Чем шприцуют свинину
| МЕТОД ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНОЙ ВЕТЧИНЫ В ОБОЛОЧКЕ |
| Яблоков Д.И., Хлебников В.И., Криштафович В.И. |
| Изобретение |
| 2302160 |
| 02.08.2005 |
| Дмитрий Игоревич Яблоков |
Описание изобретения
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства колбасной ветчины в оболочке. Метод предусматривает использование основного сырого свиного мяса с характеристиками PSE в количестве 65-70 масс % и говядины второго сорта или односортной говядины с характеристиками DFD в количестве 13-19 масс %. Свиную вырезку нарезают на куски, опрыскивают белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и массируют в течение 60-120 мин. В мясорубке измельчите говядину в течение 3 мин с добавлением чешуйчатого льда. Приготовьте свиной и говяжий фарш в блендере, добавив специи — черный перец, мускатный орех, паприку и зиру. После набивки фарша в оболочку его вялят в течение 48-72 ч при температуре 0-4°C. Затем продукт подвергается термообработке до внутренней температуры 70-72°C и охлаждается. Изобретение обеспечивает ветчину с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 таблицы, 1 иллюстрация.
Предлагаемый метод производства ветчины, приготовленной в оболочке, касается мясной промышленности.
Целью изобретения является получение высококачественного готового мясного продукта.
Известные способы производства ветчины [1, 2] включают засолку свинины 12% и 20% рассолом, массирование в течение 36 часов, выдержку в течение 48 часов и варку в течение 3,5 часов.
Недостатками известного способа являются:
— Высокая продолжительность производственного процесса;
— Невозможность использования в качестве основного сырья функций PSE и DFD;
— Высокая стоимость основного сырья;
Иньектор 108 игл
— Отсутствие использования низкокачественного сырья.
Известный способ производства ветчинных продуктов [3] заключается в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на мясорубке с диаметром отверстий 6-8 мм, говядину — 3-5 мм. В процесс затирания дополнительно вносят грибы и проводят тепловую обработку.
Недостатками известного способа являются:
— отсутствие седиментации (созревания), во время которой формируются основные структурно-механические характеристики;
— Отсутствие использования сырья с характеристиками PSE и DFD
— Отсутствие использования низкокачественного сырья.
Целью изобретения является получение ветчины высокого качества за счет возможности использования сырья с характеристиками PSE и DFD.
Указанная цель достигается тем, что основным сырьем является свинина с PSE (pH 6,2), а также белково-жировая эмульсия (PGE).
БЗЭ состоит из вареной свиной шкуры, свиного сала, изолированного соевого белка, белка Roca VEPRO 95 HV [4], поваренной соли, нитрита натрия, сахара.
BZE вводится в мясные продукты для улучшения их физико-химических и структурно-механических свойств.
Полужирную свинину нарезают на куски весом 500-600 г, затем добавляют BZE в количестве 15-20% к весу сырья и подвергают механической обработке (растирание/массирование) в течение 60-120 минут. В это же время вторая говядина измельчается в куттере в течение 3 мин с добавлением чешуйчатого льда. Объединенный фарш из свинины и говядины готовится в блендере с добавлением черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. Измельчить в оболочки диаметром 100-140 мм и вымесить оболочки в течение 48-72 часов при температуре 0-4°C. После затвердевания термическая обработка: варить до внутренней температуры 70-72°C. Охлаждайте при температуре окружающей среды 0-4°C, пока внутренняя температура буханки не достигнет 8-15°C.
Способ производства вареной ветчины в оболочке, состоящий из посола свинины, массирования/отбивания, выдержки (созревания), тепловой обработки и охлаждения. Способ отличается тем, что основным сырьем является свинина PSE, низкосортная говядина DFD, BZE, а продолжительность технологического процесса сокращается, так как длительная выдержка мяса при посоле заменяется менее длительным созреванием колбасного фарша в батонах.
Рецепт ветчины, приготовленной в оболочке, приведен в таблице 1.
Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) приведена в таблице 2.
Результаты испытания органолептических характеристик показаны на рисунке.
Результаты физико-химических и структурно-механических характеристик приведены в таблице 3.
Результаты испытаний химического состава приведены в таблице 4.
| Таблица 1. | ||
| Рецепт приготовления вареной ветчины в оболочке | ||
| Нет. | Наименование сырья | Количество сырья, % |
| Ветчина, приготовленная в одеяле | ||
| 1 | Полужирная вырезка с характеристиками PSE | 69 |
| 2 | Говядина II класса или постная говядина с характеристиками DFD | 15 |
| 3 | Состав BWE, включая: | 16 |
| Сало | 4,032 | |
| Соевый белок | 0,576 | |
| Vepro 95 HV протеин на основе крови | 1,024 | |
| Свиная кожа | 1,584 | |
| Соль | 2,128 | |
| Сахар | 0,2992 |
| Нитрит натрия | 0,0064 | |
| Питьевая вода для приготовления БВЭ | 6,3504 | |
| ВСЕГО | 100 | |
| Специи г/100 кг | ||
| 1 | Черный перец | 150 |
| 2 | Паприка | 50 |
| 3 | Мускатный орех | 50 |
| 4 | Зира | 50 |
| Таблица 2. | ||
| Рецепт приготовления белково-жировой эмульсии | ||
| № | Номенклатура ингредиентов | Количество, % |
| 1 | Сало с покрытием | 25,2 |
| 2 | Свиная шкура (вареная и измельченная) | 9,9 |
| 3 | Соевый белок | 3,6 |
| 4 | Белок крови Vepro 95 HV | 6,4 |
| 5 | Пищевая поваренная соль | 13,3 |
| 6 | Нитрит натрия | 0,04 |
| 7 | Сахарный песок | 1,87 |
| 8 | Вода | 39,69 |
| Всего: | 100,0 |
Технический эффект был достигнут:
— добавлением белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкуру, соевый белок, белок крови Vepro 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья и, соответственно, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл. 4);
— использование массирования и отстаивания, которые улучшают физико-химические и структурно-механические свойства (повышают уровни VVS, стандартизированные индексы PNS, силы резания по волокнам и напряжения разрыва. Таблица 3);
— Применение предлагаемой технологии позволяет получить высокие органолептические показатели, при которых разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, изготовленному по ГОСТу (рис.).
Способ производства ветчины, приготовленной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую солевые компоненты, массирование, измельчение, введение в оболочку, термообработку и охлаждение, Отличающийся тем, что основным сырьем является свинина с показателями PSE в количестве 65-70%, говядина второго сорта или односортная говядина с DFD характеристиками 13-19%, и белково-жировая эмульсионная композиция 15-20% по массе к сырью, где мясо, свинина подвергается стрижке с белково-жировой эмульсионной композицией и массируется в течение 60-120 мин, говядина измельчается в куттере в течение 3 мин с добавлением чешуйчатого льда, затем говядина и свинина измельчаются в блендере с одновременным введением специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После измельчения мясо срезают в оболочки, вялят в течение 48-72 часов при температуре 0-4°C.
