Что такое Мацони
Мацуни — это блюдо, которое в наши дни достигло новых высот популярности среди людей, заботящихся о своем здоровье. По вкусу он напоминает домашний кефир. От обычного напитка он отличается в основном легкой горечью. Это белый, густой, желеобразный продукт с натуральным вкусом кисломолочных продуктов.
- Исторические заметки
- Кулинарные секреты
- Воздействие на организм
- Как питаться
- Как хранить
- Рецепт приготовления домашнего йогурта
Историческая справка
Считается, что происхождение йогурта уходит корнями в доисторические времена, к людям, жившим в эпоху раннего скотоводства.
Впервые он распространился по миру с Ближнего Востока. Согласно легенде, армяне были первыми, кто открыл способ заквашивания молока. Затем, так же быстро, но уже в измененном виде, рецепт йогурта появился в Грузии. Впоследствии питательный йогурт, или маца, стал любимым блюдом многих восточных народов.
Армянский мацони предпочитает овечье молоко, а грузинский мацони получается в результате заквашивания различных видов молока по отдельности или в смеси.
Сейчас мацони находится на пике популярности в России, его можно купить практически во всех гипермаркетах крупных городов, правда, под разными названиями — йогурт, айран, кумыс, кефир, ацидофилин, катык.
Секреты приготовления
В прошлом молоко от коров, овец, коз или буйволиц нужно было где-то хранить. В теплом и влажном климате он не может долго оставаться свежим. Часто молочную смесь, полученную от разных животных, наливали в специально подготовленные желудки коров или мешки, сделанные из их шкур. Не всегда удавалось полностью удалить остатки кислого молока. Новая свежая партия и предыдущий остаток прокиснут, в результате чего получится вкусный йогурт.
Процесс его изготовления был замечен и стал обычным делом. Закваску для йогурта буквально передавали из рук в руки.
Ингредиенты блюда просты:
- Сырье. Сегодня, учитывая промышленные масштабы, йогурт производится из коровьего молока, которое тщательно проверяется на содержание жира, антибиотиков и аммиака.
Молочный ингредиент должен быть высокого качества, поскольку микрофлора, используемая для ферментации (ацидофилин или бацилла и термофильные молочнокислые стрептококки), в противном случае не сможет эффективно размножаться.
- Добавки. Мацуни не принимает никаких дополнительных добавок. Считается, что необходимые для человеческого организма вещества присутствуют в продукте в достаточном количестве. Он не содержит ни соли, ни сахара, ни специй, будь то промышленный вариант или йогурт, приготовленный в домашних условиях.
На вопрос начинающих кулинаров, чем можно заменить йогурт, мы можем предложить только один ответ — жирным домашним кефиром. И все равно вкус будет уступать оригиналу. Основное отличие обычного кефира от настоящего йогурта заключается в особенностях процесса производства и бактериях, используемых для закваски.
Особенности производства:
Для получения высококачественного йогурта молочная смесь или молоко подвергается тепловой обработке — варке. Затем его охлаждают до 37-50 градусов, после чего добавляют закваску.
Полуфабрикат выдерживают в течение трех-четырех часов для ферментации в колбах-термосах.
Почти готовый мацун разливают в камеры для холодильного хранения (темное и прохладное место). Здесь он приобретает кислый вкус и плотность.
В домашних условиях его готовят аналогичным образом. Дома же используются более простые средства: стеклянные банки и теплые одеяла.
Из самого йогурта и его остатков делают творог, сыр, масло и пахту.
Только на Кавказе можно приготовить оригинальный йогурт в домашних условиях. Это зависит от ряда причин:
- Сырьем служит молоко, полученное от животных, которые питались местными травами и пили чистейшую родниковую воду в экологически чистом районе. И что немаловажно, пастьба в условиях южного высокогорья.
- Тесто для мацуна трудно достать. Он поистине уникален и является национальным достоянием.
- Все, кто участвует в производстве напитка, заботятся о бизнесе и стараются поддерживать бренд, который не отпугивает, а наоборот привлекает покупателей. Поэтому технология и санитарные условия строго соблюдаются на каждом этапе производства.
- Мацун должен быть свежим, максимум вчерашним. Лучшее качество — это густой напиток без расслоения или воды, имеющий сверху слой белой или слегка желтоватой пены.
Действие на организм
В настоящем йогурте много пользы и почти нет вреда. Уровень науки установил, что йогурт содержит правильные бактерии лактобактерии. В сочетании с легко усваиваемыми белками, углеводами, жирами и аминокислотами он способствует лучшему функционированию пищеварительной системы и тем самым улучшает защитные механизмы организма.
Он полезен для спортсменов, а также часто используется в питании артистов и людей, заботящихся о своей фигуре. Для диетического питания мацун особенно хорош. В зависимости от типа используемого молока калорийность йогурта варьируется от шестидесяти пяти до ста килокалорий.
Мацони рекомендуется для снижения веса, так как она нормализует пищеварение и обмен веществ. Его можно есть в течение дня, не забывая о воде, и использовать для так называемых детоксикационных дней. Диетологи утверждают, что полтора литра напитка за 5-6 приемов способны творить чудеса с лишним весом. Этого количества достаточно, чтобы пополнить организм необходимыми минералами и витаминами в течение дня.
У детей мацун вводится в качестве дополнительного питания только с 6-7-го месяца (как и обычный кефир). Младенцам продукт дают в качестве прикорма, а не напитка, часто в сочетании с печеньем или пшеничным хлебом. При кормлении ребенка убедитесь, что у него нет аллергической реакции. Поэтому первая порция не должна быть слишком большой.
Он полезен для будущих матерей и кормящих женщин. Но не будьте фанатиками — одного молочного питания в такие периоды недостаточно!
Женщины Востока издавна использовали мацун для омоложения и отбеливания лица и рук. Кроме того, натуральная маска помогает избавиться от угрей и прыщей у подростков в период полового созревания.
Настоящий МАЦОНИ ( Мацун) Не кислый, густой, вкуснее любого йогурта.
К сожалению, мацун может быть вреден для людей, страдающих повышенной кислотностью при язвенной болезни и болезни двенадцатиперстной кишки, аллергии на молочный белок и панкреатите. Однако умеренное количество никому не повредит.
Как кушать
Он настолько универсален, что его можно использовать для приготовления супов, соусов, творога, сыров, масла, тортов для выпечки и освежающих напитков.
Традиционный домашний йогурт имеет пикантный вкус благодаря добавлению чеснока, острого перца и трав. Отличный вкус и удобство использования — главные критерии выбора этой основы для соусов к мясу, птице, рыбе, овощам и кондитерским изделиям.
Знаменитая долма из мяса, завернутого в виноградные листья, и наши русские голубцы с мацуном — вершина совершенства.
Наверное, каждый знает, как трудно переносить жару, достигающую 40 градусов по Цельсию. Вам не хочется ни пить, ни есть, ни двигаться. Чтобы взбодриться и прийти в себя, выпейте стакан мацуна — полуденного напитка, разбавленного охлажденной родниковой водой.
Для приготовления кавказской довги требуется рис, мука, яйца, зелень, сметана и мацун. Те, кто любит сытные блюда, добавляют фрикадельки и отварной горох.
Разведите мацун и смешайте его с нарезанными овощами и колбасой, и у вас получится очень вкусная окрошка, хотя в России ее обычно готовят с хлебным квасом.
Продукт подходит для заправки борща, супа, рассольника, овощных салатов и фруктовых десертов.
На своей родине мацун едят во время обеда. В сочетании с жирным мясом или острыми блюдами он умеряет действие и того, и другого, положительно влияя на пищеварение и улучшая не только настроение, но и аппетит.
Его подают охлажденным до температуры 10-16°С. Его подают охлажденным при температуре около 16°С. Его подают как напиток в бокале или как соус и выливают понемногу прямо на тарелку. В любом случае, натуральный продукт лучше магазинного майонеза с "ишками".
Как хранить
Поскольку мацун является ферментированным молочным продуктом, срок его хранения и реализации такой же, как и у других подобных продуктов. Промышленный герметично закрытый вариант хранится дольше (около месяца), самодельный — гораздо меньше (неделя). Условия хранения — холодильник (при t = +2+6 градусов), или другое темное и прохладное место. Открытые банки можно хранить не более 72 часов.
Если все сроки истекли, выбросьте просроченный йогурт без жалости. Если вы воспользуетесь им, вы можете отравиться и оказаться на больничной койке.
Рецепт мацони в домашних условиях
Кисломолочный продукт прекрасно утоляет голод и жажду в жаркие летние дни. В то же время домашний йогурт выгодно отличается от промышленного, так как готовится из экологически чистого сырья и по проверенной временем технологии.
Как сделать качественный и натуральный йогурт в домашних условиях без особых проблем? Это очень просто! Это несложно и не имеет альтернатив, даже если список ингредиентов немного изменится.
Единственное отличие нашего рецепта от оригинального — это закваска. Но если вы не дегустатор, а просто любитель кислого молока, это не будет иметь большого значения. Но если вы полный отрицатель и готовы доказать, что продукт не является мацони, мы вас не переубедим. Тем более, если вы правы, и мы приготовим имитацию йогурта, близкую по вкусу и духу к оригиналу.
