Глютен: действительно ли вредны продукты, содержащие глютен?
Одной из самых физиологически странных диетических тенденций последнего времени является безглютеновая диета. Мы рассмотрим, почему глютен вреден и почему его полезно избегать.
Глютен — это сложный белок, содержащийся в пшенице (включая спельту и булгур) и большинстве зерновых культур.
В своей форме клейковина важна в хлебопекарной промышленности, определяя такие свойства теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев для определения качества муки. В мукомольной промышленности сухую клейковину добавляют в муку низкого качества, чтобы получить муку, соответствующую стандарту. Сухая клейковина служит для повышения водопоглощения при замесе теста, увеличения срока хранения, улучшения текстуры и пористости и повышения удельного веса хлеба. Высушенную чалму также используют для приготовления фарша и макарон. Клейковина добавляется при приготовлении продуктов, требующих густой консистенции. Он используется в производстве мороженого, кетчупа и соусов.
Неполный список продуктов с высоким содержанием глютена.
Пшеница (до 80 %)
Манна (50 %)
Ячмень/ячменный ячмень (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 % до 80 %)
В чем заключается ценность глютена для здоровья?
Глютен состоит из полезных свободных углеводов, пищевых волокон, витаминов группы В и микроэлементов (железо, медь, цинк, магний). Продукты из цельного зерна содержат все эти преимущества в максимально доступной, вкусной и недорогой форме.
Когда глютен может быть вреден?
Люди с диагнозом коэлиакия, или глютеновая энтеропатия, должны быть особенно осторожны при употреблении продуктов, содержащих глютен. При этом заболевании глютен попадает в организм и просто разрушает ворсинки тонкой кишки. Симптомы включают диарею, запор, вздутие живота, рвоту, пенистый стул, ожирение или значительную потерю веса. Часто заболевание может сопровождаться мышечными судорогами, анемией, болями во время месячных и болями в суставах. Все это приводит к депрессии и ухудшению общего самочувствия. Могут возникнуть бесплодие и остеопороз. Природа заболевания может быть наследственной, аллергической или аутоиммунной. Обычно он начинает проявляться уже в шестимесячном возрасте. Хотя в прошлом считалось, что не более 1% населения планеты подвержены этому заболеванию, современные исследования показали, что заболеваемость гораздо выше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных изделий и продуктов у вас начали проявляться вышеперечисленные симптомы, не стесняйтесь немедленно обратиться к врачу. Это позволит своевременно поставить диагноз и принять соответствующие меры, прежде всего, соответствующую диету. Целиакия не может быть вылечена медикаментозно, поэтому так важно избегать безглютеновой диеты.
Чтобы определить, вызвана ли пищевая аллергия белком растительного происхождения под названием глютен, ваш врач проведет следующие тесты: анализ крови на наличие специфического иммуноглобулина IgE;
Анализ крови имеет решающее значение для определения аллергии на глютен и является основой для постановки окончательного диагноза, после чего начинается процесс лечения.
Если аллергия на глютен подтверждена, то основным столпом лечения является безглютеновая диета.
Как вы организуете свое питание, чтобы избежать глютена?
Когда кто-то читает список запрещенных продуктов (пшеничный и ржаной хлеб, торты, пирожные, каши из пшеницы, ржи и ячменя, а также макаронные изделия), он может быть слегка смущен и даже расстроен. В конце концов, эти продукты часто составляют большую часть нашего рациона. Задумайтесь: всего один ломтик хлеба содержит 4-5 граммов глютена, а макароны — 6 граммов на порцию. Средний человек может потреблять до 40 граммов белка в день. Однако для человека с коэлиакией даже 0,1 грамма глютена может оказаться критическим. По этой причине существует только один способ вылечить болезнь — полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен.
Главное правило — не употреблять продукты, содержащие злаки в любом виде. Конечно, это нелегко, поскольку мы не всегда можем определить, есть ли глютен в продукте или нет. Кроме того, для многих людей продукты, содержащие глютен, являются любимыми, а отказаться от такого продукта всегда непросто. В этом случае приходится полагаться на силу воли, чтобы избежать «аварии». Для тех, кто вынужден придерживаться безглютеновой диеты, мы можем дать несколько советов.
Во-первых, исключите из своего рациона полуфабрикаты. Ведь ароматизаторы, различные крахмалы и красители используются при производстве колбас, мясных консервов всех видов, замороженного мяса (отбивные и т.д.). И они определенно содержат глютен. Поэтому покупайте только свежее мясо, рыбу, фрукты и овощи. Таким образом вы застрахуете себя от присутствия глютена в вашей еде.
Во-вторых, готовьте еду сами или поручите это кому-то из близких. Таким образом, вы будете точно знать, что вы едите. В-третьих, включите в свой рацион специальные безглютеновые продукты. К ним относятся хлебцы, паста и другие подобные продукты, которые можно купить в отделах диетического питания.
Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена целесообразна для 4-5% населения. Для остальных это может быть вредно.
Какой вред может быть от употребления безглютеновых продуктов:
— Исследование пациентов с коэлиакией показало, что менее половины женщин и 88%, 100 и 63% мужчин, соответственно, получают адекватное количество пищевых волокон, железа и кальция при употреблении только безглютеновых продуктов.
— Чтобы улучшить вкус и текстуру безглютеновых продуктов, в них добавляют больше соли, сахара и жиров. Существует тенденция использования большого количества трансжиров в таких продуктах, особенно если они изготовлены на заводе.
— Исследование рынка безглютеновых продуктов питания подтверждает, что они имеют низкое содержание белка, натрия и клетчатки и при этом стоят как минимум вдвое дороже своих глютенсодержащих аналогов.
— Безглютеновая диета не снижает сердечно-сосудистый риск и даже может его повысить из-за отсутствия пищевых волокон, содержащихся в продуктах из цельного зерна.
И, конечно, нужно учитывать цену, которая завышена не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
Это также неудобно — вы не можете посидеть в кафе или быстро сделать покупки в ближайшем магазине — безглютеновые продукты доступны не везде, а многие обычные продукты, даже те, которые не сделаны из пшеницы, содержат глютен в качестве стабилизаторов или потому, что используются одни и те же производственные линии. В магазине нужно внимательно читать этикетки, а в кафе и ресторанах выяснять, как, из чего и в каких кастрюлях приготовлена пища.
Есть или не есть?
Вероятно, лучшее правило здесь следующее: «Что нездорово, то нездорово». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, вы не должны его есть. Но вы, вероятно, давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если вы сомневаетесь, вы можете пройти тест на аллергию и целиакию в любой крупной лаборатории.
В других случаях лучше следить за собой и своим состоянием после употребления различных продуктов. Четких диагностических критериев безусловной чувствительности к глютену не существует, поэтому если ваше здоровье ухудшается после употребления пшеничных продуктов, попробуйте исключить по очереди различные группы продуктов. Возможно, будет достаточно удалить продукты из пшеницы высшего сорта и оставить полезные цельнозерновые и твердые сорта.
Если у вас нет чувствительности к глютену или кишечного заболевания, вы, скорее всего, потратите много денег и не получите никакой пользы. Однако вы получите меньше необходимых витаминов и клетчатки и повысите риск сердечно-сосудистых заболеваний. Мы не исключаем из своего рациона цитрусовые или арахис, потому что у нас на них аллергия.
