Как отличить «правильный» сок от «порошкового»?

Как отличить «правильный» сок от «порошкового»?

Наталья Кольберг, директор единого лабораторного комплекса УрГЭУ, ведущий научный сотрудник Евразийской академии исследований человека Института УрГУ — факультета РАН, кандидат биологических наук, доцент, рассказывает о соках и нектарах, чего потребители не найдут в информации на упаковке.

— Наталья Александровна, как эксперты лаборатории Уральского государственного университета определяют, является ли упакованный напиток действительно восстановленным соком, нектаром или напитком, содержащим сок?

— Настоящий пакетированный сок должен быть натуральным продуктом, полученным из фруктов или овощей. Свежевыжатый сок из фруктов и овощей сначала выпаривают, чтобы получить концентрат — похожий на жидкий мед или варенье. В таком виде его легко хранить и транспортировать. Для восстановления сока к концентрату добавляют такое же количество воды, которое было выпарено из фруктов. В 1980-х годах рынок был насыщен растворимыми порошковыми напитками, такими как "Cedevita" и "Yuppi". Эти напитки не имеют ничего общего с пакетированными соками.

В лабораторных условиях эксперты оценят наличие и количество сахара и подсластителей, красителей и консервантов, проверят содержание глюкозы, фруктозы, сахарозы и сорбита.

Сахара и их растворы и сиропы (сахароза, декстроза безводная, глюкоза, фруктоза) могут использоваться отдельно или в любой комбинации при производстве фруктовых и овощных соков. Их количество допускается не более 1,5 процента по весу готового продукта. Добавление сахарных растворов, а также сиропов и сахаров в соки прямого отжима не допускается.

Мед можно использовать при производстве фруктовых и/или овощных соков. Если добавляется мед, то его количество не должно превышать 5 процентов по весу конечного продукта. Одновременное добавление в один и тот же сок сахаров и регуляторов кислотности сока запрещено.

Эксперты также выяснят, состоит ли пакетированный сок из порошка и можно ли его давать детям. Отклонение показателей в сторону превышения установленных ГОСТом говорит о том, что в продукт добавлены ненатуральные сахара, такие как сахарин, аспартам, циклическая кислота, которые опасны для организма.

— Насколько это опасно?

— Самым вредным и одновременно самым распространенным подсластителем является аспартам. При температуре 30 градусов он распадается на формальдегид (канцероген класса А), метанол и фенилаланин, которые в сочетании с другими белками являются токсичными и вызывают головокружение, тошноту, расстройства пищеварения, головные боли, учащенное сердцебиение, аллергию, бессонницу, депрессию.

Сахарин является канцерогеном и может вызывать рак. Подсластитель сукламат вызывает дерматит. Подсластители ксилитол и сорбит обладают холерическим и слабительным действием.

— Может ли упаковка сока содержать консерванты?

— При производстве соков и нектаров строго запрещено использовать красители, консерванты и ароматизаторы.

Покупая сок или нектар в магазине, всегда читайте информацию на упаковке. Все пищевые добавки, если они используются в процессе производства продукта, должны быть перечислены в составе продукта.

— Несмотря на существующие нормы и ГОСТы, в магазинах мы часто видим нектары, а не соки. Следует ли считать это легальной подделкой?

— Законодательство четко разграничивает "нектар" и "сок", что снимает проблему так называемой легальной подделки. Потребитель должен видеть, какой именно товар он хочет купить. Прочитайте этикетку, на которой указан тип продукта. Это может быть "сок", "нектар", "укус", "соковый напиток". Если это сок, обратите внимание на слова "восстановленный" или "прямого отжима" — они указывают на тип сока. Восстановленный сок также может быть маркирован словами "из концентрированного сока", "из концентрированного сока и пюре". Если это сок прямого отжима — его прессуют на месте после сбора фруктов, а затем пастеризуют, что позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ.

Если это нектар, соковый напиток или укус, на потребительской упаковке должна быть указана минимальная объемная доля сока и/или пюре. Например, "Минимальная объемная доля сока …. %", "Минимальная объемная доля сока и пюре…. %", "Минимальная объемная доля сока и пюре…. %’, или другие слова, отражающие информацию о процентном содержании сока и пюре.

— Что еще можно узнать из маркировки?

— Обратите внимание на слова "целлюлоза" или "осветленный". Это поможет вам выбрать продукт, соответствующий вашим вкусам. Ознакомьтесь с содержимым продукта на упаковке. В нем перечислены все ингредиенты, а также приправы, например, соль, если она добавляется в томатный сок. В случае однокомпонентных соков допустимо опускать состав — такой продукт не содержит ничего, кроме сока, указанного в названии.

Как отличить сок от нектара

Срок годности указан на упаковке. Этот срок устанавливается самим производителем в среднем на один год. Также должна быть информация о том, как хранить продукт после вскрытия.

— Вы упомянули категории сока: осветленный, восстановленный и прямо из соковыжималки. Что из этого полезнее?

— Восстановленные пакетированные соки на самом деле изготавливаются из концентрированного натурального сока, который, в свою очередь, производится из настоящих, натуральных фруктов. Просто многие фрукты растут далеко от нас, и их нелегко поставлять, поэтому лучше поставлять только "сущность фрукта", уменьшая объем за счет удаления воды. Эта вода добавляется при изготовлении сока, который просто восстанавливает то, что было изъято. Поэтому его называют "восстановленным". Целлюлозный сок — это сок плюс натуральное фруктовое пюре. Оба сока одинаково полезны, просто сок из мякоти более насыщенный. Сок прямого отжима, как уже упоминалось выше, производится из спелых фруктов и овощей хорошего качества.

— Каковы первые признаки порчи сока? Можно ли их обнаружить визуально?

— Дефекты сока классифицируются в зависимости от места их возникновения как технологические, предпродажные и послепродажные.

Технологические дефекты возникают в результате дефектов сырья и нарушений технологических методов производства.

Причинами пред- и послеоперационных дефектов являются физико-химические и микробиологические процессы, происходящие во время хранения соков на складах. Однако эти процессы могут быть вызваны нарушениями технологического режима и проявиться во время хранения. Например, микробиологическая порча стерилизованных соков может быть вызвана либо несоблюдением температуры стерилизации продукта или упаковки, либо недостаточной герметизацией после вскрытия упаковки потребителем.

Физико-химические процессы вызывают небиологическую мутность. На это указывает образование осадка. Этот дефект наиболее часто встречается в соках, нектарах и сокосодержащих напитках, изготовленных из натуральных или композитных материалов. Мутность таких напитков имеет биологическую природу. Особенностью небиологической мутности является то, что она вызывает только ухудшение внешнего вида осадка, а на вкус и аромат практически не влияет. Микробиологические процессы вызывают биологическую мутность. Эти процессы вызываются молочной и уксусной кислотой, слизеобразующими бактериями, плесневыми грибами и дрожжами. Они возникают из сырья, оборудования и упаковки.

Такие микроорганизмы вызывают брожение, что приводит к ухудшению качества сока. Напиток имеет пенистость, дрожжевой осадок, запах перебродившего спирта и резко кислый вкус. На поверхности напитка может появиться беловатая пленка или кольца.

Микроорганизмы также вызывают образование осадка и рост плесени в напитке. Муцилагиновые и маслянистые ароматы появляются при похудении. Плесень встречается редко и является признаком плохой гигиены.

— Действительно ли смузи, которые заведения общественного питания могут готовить на глазах у своих клиентов, настолько безвредны для организма?

— Целлюлозные соки содержат пищевые волокна, как растворимые, в основном пектин, так и нерастворимые, представленные клетчаткой. Эти вещества оказывают значительное влияние на процессы пищеварения и улучшают микрофлору кишечника. Полезны как пакетированные соки, так и свежевыжатые соки (называемые "свежими фруктами"). Самым важным фактором является свежесть выжатых фруктов. Свежевыжатый сок не следует хранить — микроорганизмы быстро размножаются.

Детский организм, например, не готов к переработке свежих фруктов, что является для них большим стрессом. А если у ребенка есть проблемы с пищеварительной системой или он склонен к аллергии, свежевыжатый сок лучше не подавать без консультации с врачом. Не балуйте ребенка свежим соком, когда он простужен. Поскольку он стимулирует выделение слизи, усиливая насморк и кашель.

— Тем не менее, что лучше давать ребенку: яблоко или сок?

Во-первых, давать ребенку яблоко лучше не раньше, чем в 6 месяцев. Во-вторых, большое количество фруктов может вызвать у малыша не только вздутие живота, но даже гастрит. Существует стандарт на соковую продукцию из фруктов и овощей — соки для детей до трех лет.

Наталья Кольберг, директор Единого лабораторного комплекса Уральского государственного экономического университета, кандидат биологических наук, доцент, рассказывает о соках и нектарах, которые потребитель не найдет на упаковке.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 1 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Женский мир