Каррагинан: классический гелеобразователь родом из Ирландии
В арсенале опытного кулинара есть целый ряд загустителей, каждый из которых служит определенной цели. Иногда эффект кажется волшебным. Например, ароматизированное кокосовое молоко и сливки, фруктовые и овощные паштеты или мармелад с низким содержанием жира. Каррагинан может помочь вам сотворить такое волшебство. Его история и применение могут вас заинтересовать.
Что такое каррагинан?
Каррагинан — это натуральный желирующий агент из семейства гидроколлоидов. Он зарегистрирован в ГОСТе как пищевая добавка Е-407 и образуется при переработке красной морской капусты. Существует три основных класса добавок:
- Каппа (жесткая);
- йота (мягкая);
- Лямбда (используется в качестве загустителя).
История открытия
Еще в седьмом веке до нашей эры каррагинан был известен китайским специалистам по восточной медицине. Однако промышленное производство этой пищевой добавки началось только в 1930-х годах. Основным материалом были красные водоросли, или так называемый "ирландский мох", который активно использовался в родной Ирландии уже в X веке для приготовления пищи и многих лекарственных смесей.
Если агар-агар считался традиционным желирующим веществом в азиатской кухне, то каррагинан занял аналогичную позицию в ирландской кулинарии. Здесь водоросли собирали несколько поколений семей. Чтобы превратить сырье в гель, местные повара готовили бульон на основе молока.
Как получают стабилизатор e407?
Для получения очищенной добавки водоросли варят в щелочном растворе, после чего отвар фильтруют, а твердые частицы концентрируют и сушат. Это самый старый из известных методов, который к тому же очень трудоемкий и дорогой.
Для получения частично очищенного стабилизатора каррагинана водоросли кипятят в щелочном растворе с гидроксидом калия. Затем сырье высушивается и измельчается. Исходный продукт представляет собой белый или желтый порошок без запаха. Эта технология активно используется производителями на Филиппинах. Выращивание морских водорослей, кстати, имеет отдельную статью в бюджете штата.
Химические свойства каррагинана
Пищевая добавка e407 не только уплотняет текстуру, но и придает продукту нежный кремовый цвет и продлевает срок хранения. Основные физико-химические свойства каррагинана:
- Растворимость. Все марки каррагинана растворимы в горячей воде (40-70 градусов Цельсия) и горячем молоке. Только каррагинан лямбда и каррагинан натрия растворимы в холодной воде/молоке. Ни один из видов не будет реагировать в холодном сиропе, но лямбда и каппа растворяются в горячем растворе. Йота, с другой стороны, не восприимчива ни к какой температуре.
- Вязкость. По мере остывания раствор густеет, превращаясь в желе. На этой стадии йота- и каппа-классы термически необратимы.
- Внешний вид. Каппа образует мутный студень, в то время как гели йота остаются прозрачными.
- Взаимодействие. Он очень чувствителен к молочным белкам и быстрее загустевает от них. Каппа в сочетании с гуаровой камедью укрепляет гель, делая его менее эластичным. Йота сильно повышает вязкость крахмала, улучшая текстуру и вкус пищи.
Польза и вред каррагинана
Загуститель имеет полностью натуральный состав, поэтому добавка оказывает положительное влияние на организм. Однако польза от него проявляется только при умеренном потреблении.
Положительное воздействие на организм:
- выводит токсины и проводит детоксикацию;
- нормализует уровень сахара и холестерина в крови;
- способствует ускоренному восстановлению;
- Снижает риск тромбоза;
- Укрепляет стенки кровеносных сосудов;
- убивает бактерии и микробы.
Беременным и кормящим женщинам лучше проявлять умеренность при употреблении продуктов с е407.
Опасна или нет пищевая добавка e407?
Официально эта добавка считается безопасной, но споры среди экспертов о ее потенциальном вреде не утихают и по сей день. Камнем преткновения является наличие этилена, который в больших дозах оказывает негативное воздействие. Это делает его категорически запрещенным для маленьких детей и людей с заболеваниями пищеварительной системы. Кроме того, в редких случаях употребление продуктов с каррагинаном может вызвать вздутие живота или приступы гастрита.
Применение каррагинана
Каррагинан широко используется в кулинарии и производстве продуктов питания. На этикетке добавка обозначается как E407 или E407a, в зависимости от степени очистки.
Добавка активно используется в производстве косметических и гигиенических продуктов, включая зубную пасту, гели для волос и тела, освежители воздуха. В химии каррагинан часто используется для иммобилизации клеток. На строительных площадках загуститель также может быть полезен, поскольку его добавляют в пенобетон для увеличения его липкости и объема.
Использование каррагинана в косметике
Некоторые виды этого порошка добавляют в средства по уходу за кожей для придания им гладкой, кремообразной текстуры. Натуральный желирующий агент удерживает влагу в коже, сохраняя ее молодость и свежесть. Многие люди обеспокоены тем, что крем с каррагинаном может быть вреден, так как рекомендуется его регулярное использование. Однако молекулы слишком велики для поглощения кожей, поэтому они не влияют на организм. Вместо этого они активно питают кожу и даже блокируют рост вирусов, что позволяет включать их в состав смазочных материалов.
Каррагинан в пищевой промышленности
В целом, e407 содержится во многих молочных лакомствах, включая молочные коктейли, кремы, мороженое и кокосовый крем. В вегетарианских продуктах каррагинан заменяет желатин.
Поскольку эта добавка помогает удерживать масло в продукте, ее часто можно встретить в соусах и салатных заправках, а также в колбасах. В консервированных продуктах животного происхождения каррагинан способствует загущению, стабилизации и образованию желе.
Родом из Ирландии — The Dartz
Зачем в продукты добавляют каррагинан?
Это уникальный ингредиент, который делает пищу более здоровой. Каррагинан может заменить ингредиенты с высоким содержанием жира и сахара без ущерба для вкуса. В то же время увеличивается срок хранения продукта и, соответственно, сокращаются отходы. В супах, пудингах и соусах каррагинан действует как стабилизатор. Без него любое ореховое или соевое молоко будет иметь слой песчаного осадка.
Какие продукты содержат e407?
Каждый из нас ежедневно потребляет большое количество каррагинана, даже не задумываясь об этом. Вот примерный список продуктов с e407, которые есть на столе в каждом доме:
- детское питание;
- творожные десерты
- сиропы/соусы/джемы;
- взбитые сливки
- мармелад;
- кондитерские изделия;
- йогурты;
- сметана;
- шоколад/соевое молоко.
Некоторые производители покрывают мясо каррагинаном для увеличения веса.
Допустимое суточное потребление
Существует ограничение на потребление e407 — до 20 мг/кг массы тела в день. При превышении этого предела могут возникнуть неблагоприятные последствия для желудочно-кишечного тракта. Эта информация появилась относительно недавно, после исследований на животных.
Чем заменить каррагинан?
Если продукт не предназначен для вегетарианцев, желатин с таким же успехом может заменить каррагинан. Заменителями e407 также могут быть альгиновая кислота, агар, камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, пектин и ряд других пищевых добавок из группы стабилизаторов, загустителей и эмульгаторов.
