Кленовый сироп из России: все секреты производства
В настоящее время около 75% мирового объема кленового сиропа поступает из канадской провинции Квебек. В России его производство долгое время носило эпизодический характер: сироп производился в небольших масштабах на мелких фермах. Но пришло и его время: в Пензенской области создается настоящий центр сбора, переработки и популяризации кленового сиропа, который уже в шутку называют "КвеБеково" по названию и местоположению.
Предприятие по производству кленового сиропа расположено в Пензенской области, где имеются большие лесные массивы с высокой долей клена ясенелистного и остролиста. Существует распространенное заблуждение, что кленовый сироп производится только из определенного канадского клена и что другие сорта не подходят. На самом деле сироп можно приготовить практически из любого клена: в Канаде для этих целей используют сахарный и красный клен, тогда как в нашей стране эти виды плохо растут и встречаются в основном только как декоративные культуры. С другой стороны, в России произрастает огромное количество кленовых деревьев. Fenovske Klenovary не играет с мелочами, она начала свою деятельность три года назад, в этом году уже произведено около 20 тонн чистого кленового сиропа, и это только начало. До сих пор производственные площади занимали не более 20% от общей площади арендованных ими лесов. Кленоводы, с другой стороны, арендовали около 1 800 гектаров. На этой территории произрастает более 100 000 кленовых деревьев. Деревья наши, но технология полностью канадская. Компания первой в России использовала полностью автоматизированную канадскую систему вакуумных трубок — "Maple Pipeline". — для сбора сока. Хотя вживую это больше похоже на "Кленомагистраль": более 100 км труб для 20 000 деревьев объединены в одну систему сбора сока.
С одного дерева с помощью вакуумной системы сбора собирают от 30 до 60 литров сока, но не более 5% сока с одного дерева.
Кленовый сок собирают в конце зимы — начале весны (с конца января по конец апреля, в зависимости от погодных условий). В его основе лежит физиологическое явление, известное как "плач растений". У кленов этот процесс похож на процесс у березы и винограда, из которых также добывают сок. Для сбора сока в стволе дерева просверливают одно или два отверстия (в зависимости от диаметра ствола), диаметром около 0,8 см и глубиной 4-5 см. В эти отверстия вставляются трубки, через которые сок поступает непосредственно на переработку. Отверстие используется только один раз за сезон, затем заделывается, а на следующий год сверлится новое отверстие немного в стороне от старого. Эта технология разрабатывалась канадцами в течение многих лет и является максимально щадящей для деревьев. Канадцы знают толк в кленовых деревьях, которые выделяют сок уже 150 лет.
Сок собирается в трубки и через разделитель поступает на приемную базу — аппарат обратного осмоса. Вся система герметична, поэтому любое нарушение "контура", т.е. попадание воздуха в систему, немедленно вызывает падение давления, которое отслеживается датчиками в основании. Таким образом, кленовый сок стекает с более чем ста гектаров через вакуумные, электрические и гравитационные насосы.
Приемная станция с установкой обратного осмоса.
В Пензе развивается единственное в России производство кленового сиропа
Сначала собранный сок отделяется от воды в канадской установке осмоса — до 90 процентов от общего объема — и только 10 процентов собранного сока поступает в испарительную печь, где получают концентрат, известный как кленовый сироп.
При испарении сок густеет, постепенно превращаясь в кленовый сироп. Сок выпаривается в специальной канадской печи, которая работает на обычных дровах, но имеет очень высокую производительность, что позволяет удвоить или даже утроить текущий объем производства сока. При выпаривании сахар не добавляется. Поскольку сок более чем на 95 процентов состоит из воды, требуется несколько часов, чтобы вода испарилась и сироп достиг нужной концентрации. Из 60 литров сока получается 1 литр кленового сиропа, тогда как в Канаде это соотношение составляет 1 к 40. Но не стоит огорчаться по этому поводу, в результате при одинаковом количестве сахаров в домашнем кленовом сиропе выше процент сухого вещества, а значит, больше полезных веществ и микроэлементов.
КООПпродукт
В будущем сельские жители будут заниматься сбором кленового сиропа, объединившись в кооперативы. В планах на будущее — создание кооператива "Бековский ко-продукт", который будет производить не только кленовый сок. В дополнение к кленовой фабрике они решили начать выращивать малину Remont. Они планируют получать до 10 тонн ягод в сезон с 1 гектара. Они рассчитывают не только на собственные плантации, для создания которых уже построен небольшой питомник (черенки из филиала Тимирязевской академии), но и на местных фермеров. Вся дальнейшая деятельность этого производства планируется в тесной связи с местным населением и развитием кооперативной сети.
Продукта из Пензенской области, которые можно будет приобрести в скором времени:
1. кленовый сок
- кленовый сок
- кленовый сироп
- кленовая вода
- кленовый крем
- кленовый сахар
2. малина и черника
- свежая малина
- малиновое пюре
- малиновый сироп
- лист малины
- замороженная малина
3. домашняя птица
- утка
- гусь
- курица
- и промежуточные продукты
О пользе кленового сиропа
Конечным продуктом является концентрат, кленовый сироп, который обладает рядом целебных свойств. Его можно использовать как натуральный подсластитель и как основу для кондитерских изделий.
Сок содержит макро- и микроэлементы: Mg, Fe, F, Mq, Ca, Na, C, Zn, K, Mn, а также комплекс витаминов группы "В", полифенолы, органические кислоты и, конечно же, фитогормоны.
Все кленовые сиропы, продаваемые в мире, условно делятся на канадские и американские (вермонтские). В Канаде качество кленового сиропа контролируется специальной государственной комиссией. В России такой комиссии пока нет, а пензенский сироп был испытан в Канаде, где получил удовлетворительные результаты.
Срок годности — два года. В соке содержится огромное количество ферментов и микроэлементов. Стоимость готового продукта на 40% ниже канадского аналога, поэтому со временем пензенский кленовый сироп планируют экспортировать.
