Лучше не смешивать: как сахар влияет на восприятие вкуса кофе
И как наслаждаться кофе без него
9 мин. чтения
32203 отзывы
Специализированные сорта кофе характеризуются балансом сладости, кислотности, горечи и яркими характеристиками. Например, в аромате сортов из Эфиопии можно найти цитрусовые и цветочные нотки, а в Кении — ягодные. Но все это можно попробовать только в черном кофе — без молока, сливок, сахара или сиропа.
Давайте выясним, как сахар влияет на восприятие вкуса кофе и как вы можете почувствовать дескрипторы в своей чашке.
Почему сахар скрывает настоящий вкус кофе
Вы вряд ли почувствуете вкус дескрипторов в своем кофе, если добавите в него сахар. На это есть две причины.
Сахар влияет на вкус напитка на молекулярном уровне. Доктор Сейши Шимизу из Йоркского университета обнаружил, что сахар не только маскирует горький вкус кофе, но и фактически изменяет молекулярную структуру чашки.
В кофе кофеин и молекулы воды распределены равномерно. Однако ситуация меняется, когда в чашку добавляют сахар. Молекулы сахара связываются с водой, а молекулы кофеина слипаются. Возможно, это их способ "избежать" сахара.
Связанные молекулы кофеина контактируют с меньшей площадью вкусовых рецепторов, чем растворенные. Это еще одна причина, по которой кофе становится менее горьким.
Привыкание к сладкому подавляет чувствительность рецепторов. Если мы часто употребляем сладкие продукты и напитки, наши рецепторы воспринимают этот уровень сладости как нормальный. Поэтому нам нужно еще больше сахара, чтобы почувствовать сладкий вкус.
Для ценителей кондитерских изделий вкус кофе более горький из-за нашей привычной сладости. © unsplash.com
В неочищенном кофе сладость едва уловима, поэтому дегустаторам сладкого трудно ее почувствовать. Дескрипторы вообще не должны обсуждаться. Ярко выраженная сладость сахара заглушает более тонкие нотки и тем самым изменяет баланс вкуса.
Вот почему мы любим черный кофе без добавок. Оно позволяет нам ощутить его сбалансированную сладость, кислотность и разнообразие описаний — фрукты, цветы, ягоды, орехи или шоколад. Мы также рекомендуем познакомиться с темной стороной вашего любимого напитка.
Как понять любителей черного кофе
Когда вы решите попробовать черный кофе, будьте готовы к тому, что поначалу он может показаться невкусным. Будьте терпеливы и делайте шаг за шагом.
Для начала попробуйте латте, капучино или флэт уайт без добавления сахара. Вкус этих напитков не испугает вас своей горечью. Они сладкие, потому что содержат лактозу — молочный сахар.
Как только вы привыкнете к молочным напиткам без сахара или сиропа, вы можете начать пить фильтр-кофе. Мы предлагаем начать с бразильского. Он обладает меньшей кислотностью и орехово-шоколадным вкусом — хороший вариант для тех, кто только начинает знакомиться с черным кофе.
Молочные напитки довольно сладкие сами по себе, без сахара.
Такой плавный переход поможет вам не хвататься за сахарницу, когда вы впервые попробуете кофе без молока или подсластителя.
Если вы хотите продолжить знакомство с черным кофе, научиться отличать вкус от происхождения и разобраться в дескрипторах, мы рекомендуем хотя бы раз провести каппинг.
Каппинг — способ узнать кофе с другой стороны
Каппинг — это дегустация кофе, во время которой определяются вкусовые и ароматические характеристики кофе.
Мероприятие проходит следующим образом. Бариста ставит несколько чашек кофе из разных зерен, но сваренных одинаковым способом. Участники пробуют каждую чашку и пытаются описать ее — вкус, тело, аромат и послевкусие. На некоторых встречах пытаются почувствовать разницу между вкусной и невкусной чашкой, между темной и светлой обжаркой, распознать вкус пережаренного кофе и узнать о его пути от ростка до чашки.
Каппинг — это способ ощутить все вкусовые качества черного кофе.
Кофейни организуют такие встречи, чтобы поделиться знаниями, развеять стереотипы и привить людям любовь к черному кофе.
Можно ли научиться чувствовать дескрипторы
Многие дрипперы начинают со сладкого и молочного кофе, не понимая, что его темная сторона тоже может быть вкусной. Некоторые люди переходят на черный кофе из-за изменения предпочтений, другим просто интересно разобраться в описаниях и познакомиться с ароматом и вкусом напитка.
Поэтому знакомство с черным кофе может начаться с любого вкусового опыта и в любое время. Об этом свидетельствует опыт участников регионального чемпионата по каптестингу 2019 года, прошедшего в Ижевске.
Лиза Власкина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Лиза Власкина: «Вкусовой опыт помогает мне лучше чувствовать ноты в чашке»
Лиза Власкина — бариста в Tasty Coffee. Она начинала как любительница клубничного латте, а сейчас является поклонницей кофе из Кении. В 2019 году Лиза впервые участвовала в чемпионате по каптестингу и заняла 3-е место.
"Мое первое знакомство с кофе было неудачным. Это был растворимый напиток без молока и сахара — совсем не приятный. Поэтому с появлением кофейных киосков я получал только кофе с молоком и сиропами. В Tasty Coffee я наслаждался латте с мятой и клубникой. Только спустя некоторое время я решил попробовать капучино без добавок — и он мне понравился.
Знакомство с настоящим черным кофе началось, когда я присоединилась к команде Tasty Coffee. В мою первую смену меня попросили попробовать фильтр и определить дескрипторы. Получилось не очень хорошо, но это меня заинтересовало, и я начал учиться.
В рамках подготовки к капстроительству мы регулярно проводили встречи с командой и проводили капстроительство. На одной из встреч нам предложили попробовать чашки и обсудить, как мы нашли те или иные дескрипторы. Это мне очень помогло. Когда я не могу определить дескриптор, используя собственные методы, я напоминаю себе, как это делают другие.
Однако, прежде всего, именно вкусовые ощущения помогают мне определить ноты в чашке. Поэтому я стараюсь расширить его, пробуя различные ягоды, фрукты и специи. Когда у меня возникали трудности с цветочными нотами, я заваривала чай с жасмином. Так я понял его аромат и мне было легче найти нотки жасмина в чашке. А когда было трудно найти гвоздику в кофе, я жевал ее бутоны.
Теперь я редко пью сладкий кофе. Однако если мне хочется, я выбираю латте с фундуком или лавандовый раф. А из черных сортов кофе я предпочитаю Кению за ее кислотность и ягодные нотки".
Даша Березина на российском этапе чемпионата по каптестингу
Даша Березина: «Чтобы подготовиться к чемпионату, бариста посоветовал мне пить соки»
Даша Березина — частый гость в Tasty Coffee. Еще 1,5 года назад Даша не знала, что в кофе можно попробовать цветы, а в 2019 году она заняла 4-е место на чемпионате по каптестингу.
"Я люблю кофе с самого раннего детства. Каждое утро его аромат будил меня — моя мама начинала день с чашки черного кофе без сахара. Со временем я приобрел эту привычку.
Осознанное потребление началось с появления Tasty Coffee. Сначала мы покупали бобы, а потом стали ходить на каппинг. Там я заметил, что у меня лучше получается распознавать дескрипторы, чем у других. Может быть, помогло то, что я всегда пил неочищенный черный кофе, и мои рецепторы не были ничем заблокированы.
Позже я решил принять участие в чемпионате по каптестингу.
«Кислый, сладкий, горький — какой кофе на вкус» – Илья Савинов на фестивале «Кофе и чай»
Бариста посоветовал мне тренироваться на соках — пробовать вкусы, смешивать, разбавлять водой. Я купил сразу пять или шесть разных вкусов и последовал совету. Затем я практиковался на соленых, сладких и кислых растворах — дегустировал и уменьшал концентрацию. Таким образом я увеличил чувствительность рецепторов.
Я думаю, что рекомендации бариста помогли мне повысить чувствительность рецепторов, и в итоге я занял 4-е место!
Если говорить о любимых сортах, то я предпочитаю Эфиопию, мне нравится ее кислотность, свежесть и цветочные нотки. Или в Кении для получения полного вкуса. Если бы мне пришлось выбирать из молочных напитков, я бы выбрал Flat White.
Мы надеемся, что опыт девушек вдохновит вас если не полюбить черный кофе, то хотя бы попробовать его. Распознавание дескрипторов в чашке — довольно интересный процесс. Продолжайте пробовать, продолжайте учиться, и со временем у вас будет получаться все лучше и лучше.
Чтобы найти больше вкусов в своем кофе, расширьте свои вкусовые ощущения
Что в итоге
Сахар мешает кофе полностью раскрыть свой потенциал. Сладость сахара заглушает более тонкие ноты напитка и не позволяет ощутить горечь, важный элемент баланса.
Если вы решили отказаться от сахара в напитках, делайте это постепенно.
Для начала попробуйте капучино без добавок. В нем много молока, что придает ему слегка сладковатый вкус. Затем перейдите на Flat White — напиток с молоком и молочной пеной, но с более кофейным вкусом. Только после этого переходите к эспрессо и альтернативным вариантам.
Кофе — самодостаточный напиток, и он также хорош без посредников. Пусть это вас удивит.
Вы можете задаться вопросом:
Как приготовить свою собственную идеальную воду для кофе
31 авг 2020 — 6 мин на чтение
32203 отзывы
