Пектины

Пектины

Пектины

31.05.2019
Пектин — один из тех продуктов, которые наиболее часто используются кондитерами во всем мире. Это удивительный продукт, который используют как крупные промышленные предприятия, так и обычные домохозяйки. Ведь именно из него получаются великолепные джемы, соки, зефир и даже соки и майонез, а также стабилизирующий структуру зефир, тела взбитых конфет и многое другое. И в то же время это продукт, к которому до сих пор остается много вопросов — чем отличаются различные виды пектина, как правильно использовать их с различными продуктами и т.д.?
В этой статье мы постараемся ответить на большинство вопросов.

ЧТО ТАКОЕ ПЕКТИН

Пектин — это желирующий агент, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветляющий агент и инкапсулирующий агент, зарегистрированный как пищевая добавка E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин загущает смеси в небольших количествах и гелирует в больших количествах.

Пектин — это полисахарид, который входит в состав почти каждого растительного продукта. Пектин также содержится во всех фруктах и ягодах, но они различаются по количеству содержащегося в них пектина. Фрукты и ягоды, содержащие много пектина (яблоки, сливы, клюква, смородина), можно использовать для приготовления варенья или желе без добавления дополнительного пектина. Кроме того, уровень пектина во многом зависит от спелости и зрелости плодов.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЕКТИНОВ

Прежде всего, мы хотели бы сказать, что не существует единой, всемирно утвержденной классификации пектина. Каждый производитель создает свой уникальный продукт! Прочитайте состав и цель.
В целом, можно выделить несколько групп пектинов в соответствии с их свойствами.
В настоящее время существуют различные классификации пектина.

— Порошкообразный. Ввести в смесь вместе с сахаром при температуре 50 градусов.
— В жидком виде (экстракт, жидкий пектин). Предварительно растворив в горячей воде.
Оба типа не могут быть заменены друг на друга!

По химическим свойствам.
В процессе производства пектин подвергается процессу этерификации (взаимодействует со спиртом и кислотой), что придает ему различные свойства, о которых вы можете прочитать ниже. В особых случаях пектин также обрабатывают аммиаком для получения амидированного пектина.
В процессе производства была обнаружена закономерность — чем выше степень этерификации пектина, тем быстрее он загустевает и при более высокой температуре. Поэтому было получено множество типов пектина с различной степенью этерификации.

— Быстро желирующие пектины (температура желирования 75-85°C; степень этерификации выше 70-76%; время желирования 10-15 мин)
— Средний сад (степень этерификации 70-72% и средняя температура желирования; время желирования 15-20мин)
— Медленносвязывающие пектины (температура гелеобразования 45-60°C; степень этерификации 56-68%; время гелеобразования 20-25мин)
Скорость желирования (связывания) регулируется соединениями, замедляющими образование студня, называемыми ретардерами (они содержатся в пектине).
Чем выше степень этерификации, тем быстрее происходит желирование и тем выше необходимая температура.
Каждый производитель "играет" с составом пектина, программируя предсказуемый и точный эффект. Это означает, что у каждого производителя свои рецепты и свой ассортимент.

ПЕКТИН что это такое и как его использовать | Е440

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ ПЕКТИНА

Этот пектин не требует высокого содержания сахара или высокого содержания кислоты в смеси. Но опять же, их процентное соотношение напрямую зависит от состава и пропорций ингредиентов пектина NH, выбранных производителем. Еще раз настоятельно рекомендую — внимательно прочитайте состав и рекомендации.
Если он содержит лактат натрия (E325), этот пектин будет работать только с фруктами и ягодами, содержащими кислоты, т.е. с низким pH (см. таблицу pH). Эта добавка является эмульгатором, увлажнителем и регулирует кислотность. При такой рецептуре расход составит примерно 20 г на 1 кг мармелада.

Пектиновый наппаж представляет собой низкоэтерифицированный, термообратимый пектин. Хорошо сочетается в купажах с содержанием сахара 60-70%, а также с кислыми фруктами и ягодами. Обычно используется для изготовления нейтральных гелей, глазурей. Для активации необходима лимонная кислота.
У многих производителей пектин NH и пектин наппажа — это одно и то же. Вы даже можете встретить такое название — NH pectin nappage. Просто знайте, что он будет полезен именно для эмали.
Важным отличием наппажа от NH является более прозрачный гель (это важно при приготовлении, например, нейтральной глазури или глазури для покрытия свежих ягод в десертах).

NH плюс пектин — это среднеэтерифицированный пектин (степень этерификации — 30%). Рекомендуемая дозировка составляет 1,2-2,5%.
Новый продукт на российском рынке и довольно редкий на западном. Опыт показывает, что смеси с этим пектином застывают быстрее, чем с пектином NH. Он не дает густой мармеладной консистенции, но хорошо загустевает, оставляя податливую консистенцию.
Его также можно использовать для начинок и глазури.

Pectin FX — это пектин с низкой степенью этерификации, который работает только с продуктами, содержащими кальций. Мы используем его при приготовлении молочных и сливочных начинок, мармелада и кондитерских изделий. В этом случае уровень кислотности не играет роли. Примером такого типа пектина является пектин X58 от испанского производителя Sosa.

Бескислотный пектин — это аналог обычного пектина, для работы которого не важен уровень кислотности смеси. Он содержит сульфат кальция — очень гигроскопичный стабилизатор, эмульгатор, который на самом деле является гипсом, который благодаря своим свойствам (связывание после охлаждения) и помогает смеси связываться после охлаждения и оставаться стабильной.
Он удобен тем, что подходит для любых фруктов и ягод, не содержащих кислоты — бананов, яблок, кокоса, фиников, арбуза, апельсинов, а также ореховых паст. Например, из этого пектина делают фисташковый мармелад.

Медленно-связывающий пектин является эквивалентом обычного пектина, которому требуется больше времени для загустевания. Он хорошо подходит, когда вы разливаете начинку или мармелад в маленькие формочки и вам нужно время для этого (не более 3-4 минут). В конце концов, любой другой пектин застынет почти сразу и сделает невозможным выливание мармелада в формочки.

Цитрусовые волокна — производятся из внутренних белых оболочек цитрусовых, из кожуры. По свойствам схож с пектином, подходит для приготовления джемов.

СОСТАВ ПЕКТИНА

Пектины — это не всегда простые пектины, а фактически различные продукты, состав которых напрямую зависит от производителя.
Наиболее распространенными видами пектина являются яблочный пектин и цитрусовый пектин, которые содержат только сам пектин и иногда декстрозу или сахарозу в небольших количествах.
Кроме того, многие производители смешивают чистый пектин с различными добавками (буферными солями), которые придают пектину желаемые свойства. Благодаря выбору буферных солей и их дозировки производитель может индивидуально адаптировать продукт к имеющейся технологии. Каково процентное содержание добавок в пектиновых препаратах, сказать невозможно, так как это индивидуально разработанные рецептуры, являющиеся собственностью каждого производителя. И это их коммерческая тайна.
В качестве пектиновых добавок могут использоваться пирофосфаты (E450), полифосфаты (E452), фосфат кальция (E341), лактат натрия (E325), сульфат кальция (E516).
Чем выше концентрация буферной соли, тем ниже температура гелеобразования и больше время гелеобразования.

КАК РАССЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПЕКТИНА

Когда вы собираетесь приготовить что-то с пектином (независимо от того, есть ли у вас конкретный рецепт или нет, иногда случаются ошибки и опечатки), вам необходимо понимать важные моменты
— плотность — что именно вы хотите получить: текучий соус (кули), устойчивую и мягкую начинку для пирога, густой мармелад, плотный конфитюр
— исходное содержание пектина в ягодах или фруктах, которые вы собираетесь использовать. Поскольку количество пектина варьируется
— какой тип пектина у вас имеется (желтый, NH, FX).
Для приготовления желе необходимо наличие трех ингредиентов — сахара, пектина и кислоты или кальция. Их количество и соотношение напрямую зависят от типа пектина. Ученые считают, что сочетание 60 : 1 : 1 (60 частей сахара, 1 часть пектина, 1 часть кислоты — лимонной, винной, молочной и т.д.) является оптимальным для обычного высокоэстерифицированного (ВЭ) пектина.
Обратите внимание, что вид сахара — также влияет на плотность получаемого продукта. Поэтому не следует самостоятельно уменьшать количество сахара или заменять его другим видом.
Пектин образует самый прочный гель вместе с обычным сахаром (сахарозой). Он наиболее нестабилен с фруктозой.
Присутствие глюкозы в рецептах мармелада возможно (около 30%), но не обязательно. Глюкоза в мармеладах предотвращает процессы кристаллизации сахарозы, а также увеличивает срок хранения.
К сожалению, невозможно создать единую таблицу с универсальными пропорциями пектина…. Потому что пропорции сильно зависят от типа и рецепта самого пектина, вида ягод или фруктов, которые вы используете.
Но когда речь идет о мармеладе, подобная таблица уже существует. Вот расчеты, основанные на использовании яблочного пектина.

КАК ДОБАВИТЬ ПЕКТИН В СМЕСЬ

Существует 3 различных способа добавления пектина в смесь для желирования:

• Сухой пектин, смешанный с сахаром

Самый распространенный способ — смешать пектин с сахаром и "дождиком" ввести в горячее (50-60 С) ягодное пюре, тщательно перемешивая венчиком.
При более низкой температуре пектин начинает застывать, появляются комки, смесь не смешивается и не получается хорошей консистенции.
Научно считается, что пектин лучше растворяется, если большая часть сахара добавляется после добавления и растворения пектина.
А если добавить в смесь щепотку соли, то можно увеличить вязкость.

• Предварительно растворите пектин в кипящей воде.

Добавьте порошок пектина в кипящую воду, тщательно взбивая блендером. Доля пектина составляет 5-8%.
Затем эту воду тонкой струйкой вливают в горячее ягодное пюре, помешивая венчиком.
Этот метод используется, если смесь может "удержать" лишнюю жидкость. Он больше подходит для крупных производств.

• Предварительно растворите пектин в сахарном сиропе

Пектин добавляют в подготовленный сахарный сироп, тщательно перемешивают до полного его растворения. Затем добавляется ягодное пюре.