Подливка для котлет из молока и муки. Молочный соус, рецепт с фото пошагово
Итак, для классического рецепта бешамеля нам понадобятся следующие продукты, которые обычно есть в холодильнике каждой хозяйки: молоко, масло и мука. Вот и все! Этого достаточно для приготовления основы для соуса.
В рецептах часто встречаются равноценные замены: сливочное масло на маргарин, мука на крахмал.
Раньше я сторонилась маргарина, но со временем, во-первых, поняла, что такой жир часто содержит растительные компоненты, а во-вторых, каким бы дешевым маргарином мы ни готовили блюдо, разница во вкусе все равно будет. Для меня сливочное масло вкуснее, но я бы не стал особенно настаивать на нем.
Что касается крахмала, то его можно использовать в качестве загустителя соуса, но технология его введения в соус несколько иная (подробнее об этом я расскажу в соответствующем шаге).
Перед приготовлением соуса обязательно соберите все ингредиенты, чтобы они были у вас под рукой. Потому что соус готовится очень быстро и потребует вашего постоянного внимания. Итак, начнем с того, что отмерим нужное количество муки и масла и натрем твердый сыр.
На 1 стакан молока возьмите 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки масла, если вы планируете сделать густой молочный соус. Такой густой, что он будет держаться на куске рыбы, прочно скользя по тарелке. Если вы хотите получить более густой соус, возьмите по 1,5 ст. ложки муки и масла. Если вы хотите получить жидкий соус, возьмите по 1 столовой ложке. Румяный соус часто готовят для тушения или запекания блюд.
Для соуса можно использовать любой сыр. Что бы вы ни взяли — так вы получите акцент вкуса. Я использовал обычный твердый сыр ("Российский"), потому что хотел усилить молочно-сливочные нотки соуса.
Соус Молочный. Рецепт.
Прежде всего, положите сливочное масло на горячую сковороду и растопите его. Следите внимательно — масло не должно закипеть. Этого достаточно, чтобы он расплавился.
Теперь постепенно добавьте муку к маслу. Добавляйте понемногу, постоянно помешивая. Перемешивать муку не нужно. Вся смесь масла и муки должна быть цвета спелой пшеницы. В итоге у нас получился так называемый белый рукс (французский кулинарный термин).
Это можно было сделать по-другому. Нагрейте муку на сухой горячей сковороде, тщательно перемешивая, затем добавьте уже растопленное сливочное масло. Конечный результат должен быть одинаковым в обоих случаях.
Если в качестве загустителя вы используете крахмал вместо муки, нет необходимости прокаливать или обжаривать его. Крахмал сразу же соедините с молоком, перемешайте и добавьте в растопленное масло.
Добавьте молоко в масляно-мучную смесь. Я читал различные мнения о температуре молока. Я выбрала самый простой для меня способ — налила в кастрюлю молоко комнатной температуры. Я считаю, что это проще, и не заметила особых проблем с использованием холодного молока.
После добавления молока постоянно помешивайте соус и кипятите около 4-5 минут. Сначала вам покажется, что соус очень жидкий, но уже через несколько минут он начнет быстро густеть. На этом этапе необходимо добавить ароматизаторы: соль, перец, мускатный орех, сахар и ванилин (для сладких блюд) и т.д. Я ограничился солью и тертым сыром.
Очень важный нюанс. В молочный соус не нужно добавлять кислые ингредиенты. Например, такие как лимонный сок, вино, уксус и так далее. Дело в том, что если вы добавите кислоту, соус почти наверняка станет синим. И тогда вам придется все переделывать. В случае с рыбой лучше полить лимонным соком готовую порцию, а затем ложкой выложить на нее готовый молочный соус бешамель и сыр.
Обдумывая толщину будущего соуса, не забывайте, что вы также будете добавлять сыр. Сыр придаст густоту и объем, а значит, вам нужно уменьшить количество муки и масла (хотя моя семья любит молочный соус таким же густым, поэтому я кладу небольшой кусочек сыра в те же 2 столовые ложки муки и масла). Кроме того, сам сыр имеет соленый вкус (особенно сыры с плесенью), поэтому будьте осторожны с солью.
Готовый соус часто рекомендуют процеживать. Мне это не нужно — соус получается однородным и красивым. Поэтому я подаю его сразу горячим с горбушей, запеченной в рукаве со специями и розовым вином. Я люблю придавать необычные вкусы и ароматы своим блюдам, поэтому соус был ароматизирован веточкой свежей кошачьей мяты (разновидность мяты с эфирным маслом лимона).
Самые известные соусы были созданы в 17, 18 и 19 веках. Создание соусов часто приписывалось представителям высших классов. Говорят, что изобретением белого молочного соуса "Бешамель" мир обязан Луи де Бешамелю, потомку первого собирателя "Тысячи и одной ночи", дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуателя. И все же соусы традиционно назывались по ингредиентам, которые определяли их содержание. А красивое французское название "Бешамель" — это просто молочный соус. Он самый простой в приготовлении, и с ним может справиться любая начинающая хозяйка, проявив немного внимания и терпения.
Традиционные ингредиенты очень просты — холодное молоко, белая мука, обжаренная в масле, и различные специи. Например, хорошо использовать топленое молоко, но оно должно быть очень холодным (иначе соус будет скользким), а масло должно быть свежим и качественным.
Как приготовить молочный соус? Рецепт очень прост: 5 столовых ложек масла, 4 столовые ложки муки, 1 литр молока. Растопите масло на медленном огне, добавьте муку и обжаривайте (только обжаривайте) в течение 1-2 минут. Влейте молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавьте соль по вкусу. Вот основной рецепт этого соуса. Должна признаться, что выходит многовато, поэтому лучше пропорционально уменьшить вес ингредиентов, если, конечно, вам не нужно накормить целую компанию гостей. Не нужно готовить молочный соус заранее, так как он теряет свои вкусовые качества. Вы можете разнообразить вкус, добавив молотые индийские грецкие орехи, сырые яичные желтки (в слегка остывший соус), тертый сыр, черный перец и щепотку уксуса. Здесь у вас полная свобода творчества — все зависит от вашего вкуса.
Консистенция молочного соуса различна для разных блюд. Густой соус можно использовать для начинки или добавить в бургеры из цветной капусты и моркови. Соус средней густоты можно использовать для жареного черного пудинга или как простой соус. Национальная венгерская кухня совершенно неотразима с молочным соусом. Добавьте в основной соус сырые яичные желтки, черный перец и соль, положите очищенную рыбу, жареный лук с грибами и взбитые яичные белки. Выложите все на посыпанный мукой противень, сверните в рулет и выпекайте.
Вы также можете наполнить лазанью этим замечательным дополнением или приготовить к ней основной молочный соус. Нафаршируйте каннеллони, плотно уложите в сковороду и полейте соусом, посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Можно накрыть фольгой и поставить в духовку для запекания. Пусть посидит и отдохнет. Через 10-15 минут снимите фольгу и посыпьте блюдо тертым сыром. Выпекайте до образования красивой корочки. При выпекании лазаньи не забывайте накалывать ее в нескольких местах, чтобы она была более сочной. Это блюдо хорошо сочетается с говяжьим фаршем и красным сыром, а затем снова с белым сыром. Ваше блюдо будет иметь очень красивый вид.
В молочный соус для мяса можно добавить черный перец, чеснок и другие острые специи. Это довольно оригинальное решение.
Сладкий молочный соус навевает воспоминания о детском саде. Помните, что на послеобеденный чай вам давали запеканку, которую макали во что-то неуловимо вкусное. Это был молочный, сладкий соус. Для его приготовления в основной соус добавляют сахар, ваниль и 1-2 яичных желтка по вкусу. При желании можно добавить немного сладкого сгущенного молока.
Молочный соус может стать основным ингредиентом крема для торта. Сварить очень густой молочный соус, охладить, добавить 1-2 яичных желтка, взбитых с сахаром, взбитый яичный белок. Достаньте сливочное масло из холодильника, дайте ему "растаять" при комнатной температуре в течение 3-4 часов и постепенно добавьте готовый продукт, постоянно помешивая. Добавьте сахар по вкусу, добавьте ваниль и каплю-другую рома или лимонную или апельсиновую цедру, если хотите. Вкус, воображение и творчество! Приятного аппетита!
Спагетти и макароны — это первое, что приходит на ум при упоминании Италии. Сама паста не играет важной роли. Важнее всего соус, под которым подается блюдо.
Данная статья предназначена для лиц старше 18 лет
