Подливка, как в СССР: раскрыт состав "стратегического соуса" советской кулинарии
Мука, масло и бульон творят чудеса
Это тот случай, когда и филологи, и кулинары хватаются за голову: само слово "соус" — очевидный шаг к упрощению, как в лингвистическом, так и в гастрономическом плане. ‘Gravy’, что означает соус, является соусом, и правильнее называть его именно так. Хотя происхождение слова "подливка" легко объяснить, ведь это вид вещества, которое наливают в готовое блюдо — и тем самым делают его намного вкуснее. "МК" выяснил, как соусы, знакомые с детства и не только, могут помочь нам на кухне сегодня.
Достаточно ввести в поисковую строку слово "соус", как продолжения появятся сами собой: "соус, как в детстве", "соус, как в СССР", "соус для отбивных, как в советской столовой". Ностальгия — вещь довольно интимная, и обсуждать ее бессмысленно. Соус (или подливка!) может творить чудеса и преобразить даже самое банальное блюдо. Здесь уместно вспомнить традиции французской кухни (признанной ЮНЕСКО нематериальным наследием), в основе которой лежат четыре основных соуса — голландский, бешамель, велюте и томатный.
Они могут показаться диковинкой, но для их приготовления не требуются дорогие ингредиенты или особые кулинарные навыки. Но с их помощью можно вдохнуть новую жизнь даже в обычный отварной картофель или макароны — секрет, которым, кстати, в изобилии пользовались озабоченные домохозяйки Советского Союза, даже если они не знали французских названий своих любимых "соусов".
Но "тот" соус, который уходит корнями в детство, отличается от французских соусов, но более чем жизнеспособен для приготовления в домашних условиях сегодня. Как.
Лук мелко нарежьте, обжарьте на сковороде (лучше всего в смеси семян подсолнечника и масла). Можно добавить щепотку сахара, тогда лук лучше карамелизуется, а его вкус будет более выраженным.
Добавьте несколько столовых ложек томатной пасты (достаточно небольшой баночки) и хорошо перемешайте. Если вы хотите получить более богатый, насыщенный вкус, можно добавить немного сладкого перца.
Разбавьте будущий соус жидкостью — лучше всего куриным бульоном, но если у вас его нет, можно использовать и кипяток. Достаточно 500-600 мл. Самое главное — не переборщить, иначе вкус будет водянистым.
Добавьте соль, черный перец и специи по вкусу, например, сушеные травы. Перемешайте, накройте крышкой и оставьте на медленном огне на 30-40 минут, чтобы выпарилась лишняя жидкость и соус загустел.
Ближе к концу приготовления добавьте несколько столовых ложек нежирной сметаны, смешанной с мукой — это сделает соус более густым. Если хотите, добавьте свежую зелень в самом конце, иначе она станет вялой и безвкусной.
Готовим! Подлива по ГОСТу как в столовой
Это явно не бешамель и не велюте, но это соус, традиционно популярный на территории бывшего Советского Союза. Его можно редактировать и изменять в зависимости от вашего настроения и вкусов, а также от того, какие продукты у вас есть под рукой. Например, если вы хотите получить более насыщенный томатный вкус, опустите сметану. Если у вас осталось полбутылки вина после вечеринки, вы можете залить его кипятком, чтобы создать соус, который немного напоминает основу для итальянского болоньезе. В качестве альтернативы можно использовать темное или светлое пиво — отсылка к чешским и немецким традициям.
Другой вариант — добавить в соус много овощей: не только жареный лук, но и морковь, сельдерей, перец, чеснок, зеленый горошек, сезонные кабачки или кабачки, выращенные в вашей стране (они вам понадобятся в любом случае!). Чтобы приготовить этот овощной соус, сначала обжарьте все ингредиенты, затем добавьте томатную пасту, муку и разбавьте бульоном, вином или водой. Сметана в этом случае не требуется. Похожий, но альтернативный вариант — обжарить вместе с томатной пастой мясной или куриный фарш, что уменьшает количество продукта и придает приятный мясной вкус.
Кстати, если предполагается приготовить тушеное мясо, алгоритм несколько иной: сначала на сковороде обжариваются куски говядины или свинины (можно и курицы), затем добавляется лук, томатная паста и другие ингредиенты, и смесь заливается водой. Таким образом, мясо, во-первых, хорошо протушивается и становится нежным, а во-вторых, часть его вкуса переходит в соус (почти как при приготовлении бульона). Поэтому даже если соус приготовлен на воде, а не на бульоне, он придаст характерный мясной вкус.
Но как насчет французских имен? Часто они — не имена, а посуда! — знакомы среднестатистическому российскому едоку. Например, мы неоднократно встречали в меню кафе и столовых соус бешамель под названием "белый соус". Его добавляют перед жаркой курицы, мяса или овощей — и получается гораздо вкуснее, чем смазывать мясо "якобы по-французски" майонезом.
Для приготовления соуса бешамель вам понадобятся всего три ингредиента — мука, молоко и масло. В сковороде с тяжелым дном растопите сливочное масло (2-3 столовые ложки), добавьте столько же муки и обжарьте до золотистого цвета. Затем осторожно влейте около 500 мл молока — медленно, тонкой струйкой, все время перемешивая миксером на низкой скорости. Следите за тем, чтобы в бешамеле не было комочков! Когда соус дойдет до кипения и станет однородным, оставьте его на слабом огне до загустения. В конце приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом.
Велуте готовится похожим образом и известен многим как "мясной соус": в муку, которая обжаривается в масле, не добавляется молоко, вместо него используется насыщенный куриный или мясной бульон. Качество бульона очень важно, и лучше готовить его из хорошей кости. После этого дайте время соусу загустеть. Добавьте в велюте обжаренные лук и морковь и приправьте по вкусу — например, небольшим количеством паприки или вяленых помидоров. Они служат прекрасным дополнением к любому блюду.
Что выбрать?
Следующий вопрос — к чему добавить соус? Люди с ностальгическими воспоминаниями об ушедшей эпохе помнят, что в столовой можно было просто добавить ложку подливки в гречку, рис или картофель, и это было очень вкусно. Правильно, именно для этого и нужен соус — для усиления вкуса самых простых блюд. Попробуйте добавить соус к обычным сосискам, вареному мясу или курице, макаронам, картофельному пюре или овсянке. Другие идеи голубцов, фрикаделек, фарша из морских ежей с рисом или даже мягкой версии тушеного мяса могут быть сварены в нем.
Можно пойти еще дальше — и обратиться к рецептам "каши из топора", сохранившимся в кулинарных книгах советских времен. Есть подробные описания того, как прокормить семью, затратив минимум средств.
Вот, например, "Ржаные отбивные с орехами". Для их приготовления вам понадобятся:
Чашка грецких орехов,
4 ломтика ржаного хлеба,
примерно 50 мл молока,
2 зубчика чеснока,
Измельчите панировочные сухари вместе с грецкими орехами, картофелем, луком и чесноком, затем добавьте яйцо, взбитое с молоком, соль, перец и ваши любимые специи. Сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте. Грецкие орехи, конечно, нельзя назвать самым доступным и дешевым продуктом, но кроме них, что еще не является вариантом для антикризисного меню? Особенно если дополнить такие отбивные одним из соусов винегрет.
Есть и другой вариант, еще более простой и дешевый — овсяные котлеты. Для их приготовления вам понадобятся:
чашку овсянки,
2 дольки чеснока,
100 грамм плавленого сыра,
150 грамм молотых панировочных сухарей.
Овсяные хлопья варить в кипящей воде до мягкости, предварительно приправив и посолив. Тем временем обжарьте лук и чеснок на сливочном или растительном масле. Когда овсянка остынет, смешайте все вместе, добавьте сырые яйца и молотые сухари, а затем сформируйте котлеты. Их можно жарить на сковороде или запекать в духовке.
Вот еще один, очень скромный рецепт для тех случаев, когда вы хотите приготовить котлеты "со вкусом мяса", но у вас ограниченный выбор. Его несомненным преимуществом является то, что вы можете приготовить эти котлеты из остатков вчерашних макарон, предварительно отваренных. Ингредиенты:
300 г мясного или куриного фарша,
Сваренные макароны нарежьте небольшими кусочками (или просто возьмите самые тонкие макароны) и смешайте с фаршем и двумя яйцами. Приготовьте котлеты. Третье яйцо оставьте для обмазки — хорошо взбейте его и обмакните котлеты в него, затем в панировочные сухари. Затем обжарьте на сковороде.
