Соевая спаржа
Корейская спаржа, она же соевая спаржа, она же фуджу, она же фупи, — это полумифический продукт. Прежде всего, это не спаржа и не имеет ничего общего с этими нежными зелеными стеблями. Во-вторых, спаржу выращивают не только в Корее, но и в Китае, Монголии и других азиатских странах.
Прежде чем попасть в супермаркет в контейнере с корейской морковью, фучжу проводит несколько часов в воде или маринаде, изначально являясь сушеным продуктом, требующим длительной обработки.
Два московских шеф-повара Андрей Титов и Евгений Цай и диетолог Екатерина Бурляева рассказали нам, что это такое на самом деле, как обращаться с сушеной соевой спаржей и насколько она полезна.
Из чего спаржа сделана на самом деле?
Андрей Титов, шеф-повар ресторана "Лила Азия":
"Название "соевая спаржа" распространено только в странах СНГ. За пределами Союза, в стране происхождения продукта, его называют фуджу, фупи, юба или допи. И это не спаржа, а пенка из соевого молока. В сухом виде продукт действительно может смутно напоминать ветви или стебли растения, отсюда и ассоциация".
Как делают соевую спаржу?
Юджин Цай, шеф-повар ресторана Hong Gil Dong:
"Когда соевое молоко нагревается, на его поверхности появляется густая пена, как и на поверхности обычного молока. Пена достаточно толстая, чтобы ее можно было снять и подвесить в воздухе зигзагообразно; затем она высыхает в таком положении. Готовая спаржа хранится сложенной в несколько раз в палочки".
Соевая спаржа полезна?
Екатерина Бурляева, доктор медицинских наук, диетолог, врач высшей категории, заведующая консультативно-диагностическим пунктом "Здоровое и спортивное питание" ФГБУН "ФИТЦ питания и биотехнологии":
"Этот продукт в основном содержит белки, т.е. аминокислоты. Эти белки растительного происхождения, что означает, что они подходят для людей, которые исключили из своего рациона животный белок. Несколько слов предостережения: растительные белки усваиваются хуже, чем животные.
Соевая спаржа содержит почти все витамины группы В и минералы, но не так много, поэтому ее не следует считать источником этих веществ.
Следует упомянуть о фитоэстрогенах, содержащихся в соевых продуктах. Это эстрогеноподобные вещества, то есть имеющие сходство с женскими половыми гормонами, которые по-разному влияют на наш организм. Они могут оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на женщин и мужчин. Известны случаи, когда фитоэстрогены оказывали благотворное влияние на женщин в менопаузе. Фитоэстрогены могут оказывать негативное влияние на мужчин с избыточным весом, подавляя выработку тестостерона и усугубляя ожирение, но в то же время эти вещества могут быть полезны для мужчин с андрогенной алопецией.
Соевая спаржа не является основным продуктом питания и не должна появляться на столе каждый день. Маринованная соевая спаржа чаще встречается на прилавках магазинов, содержит большое количество соли и ее следует избегать людям с высоким кровяным давлением и заболеваниями почек."
СОЕВАЯ СПАРЖА — ПОЛЬЗА И ВРЕД (ФУЧЖУ ПОЧЕМУ НЕЛЬЗЯ МНОГО)
Как размочить сушеную соевую спаржу?
"Вы берете эти высушенные палочки и замачиваете их на ночь в холодной воде. Убедитесь, что спаржа полностью покрыта водой, лучше утопить их с помощью чего-то, предназначенного для этой цели. В противном случае часть спаржи размокнет, а часть останется сухой, и ничего хорошего из этого не выйдет. На следующий день после замачивания спаржа набухнет, станет мягкой и увеличится в размере в несколько раз. Промойте набухшую спаржу водой, хорошо слейте воду, нарежьте на кусочки 3-4 см и делайте с ними, что хотите.
Как приготовить спаржу по-корейски?
"Существует несколько способов приготовления спаржи по-корейски. Один из самых популярных — замочить его в воде минимум на шесть часов, затем отжать и замариновать. Замочите полкило спаржи и добавьте пол-литра воды, две столовые ложки соли, несколько раздавленных зубчиков чеснока, столовую ложку уксуса и немного перца чили, чтобы приправить не тушеный продукт. Затем оставьте в холодильнике на два дня. Если по истечении этого времени рассол не полностью впитался, его лучше процедить. Затем готовую спаржу можно смешать с морковью и приготовить знакомый всем салат.
"Нарежьте лук полукольцами, обжарьте его в большом количестве растительного масла, добавьте красный кайенский перец — если вы не любите острое, замените кайенский перец на красный. Когда лук будет готов, переложите его в миску вместе с замоченной спаржей, нарезанной полосками. Перемешайте, добавьте соевый соус, несколько капель 9% уксуса, немного сахара для баланса, чеснок, молотый кориандр, черный перец и свежий кориандр. Снова перемешайте, лучше всего руками, накройте плотно прилегающей крышкой и оставьте в тепле на несколько часов — это поможет салату немного промариноваться.
Соевая спаржа в горячих блюдах
"Соевой спарже есть место в вегетарианском рисе. Быстро смешайте в воке мелко нарезанный красный перец, кусочки соевой спаржи, кенийскую фасоль и детский горошек. Добавьте соус терияки, помешивая, полейте кунжутным маслом и посыпьте зеленым луком и кунжутом. Затем, через несколько минут, соедините это красочное сочетание с рисом, сваренным аль денте. Перемешайте, чтобы соединить, и готово. Вы можете использовать вымоченную спаржу, тогда она станет губкой и впитает все остальные ароматы, или использовать маринованную спаржу, которая придаст рису и овощам дополнительный аромат.
Соевую спаржу — вымоченную или уже маринованную — также легко добавлять в горячие блюда из курицы, креветок или мяса. Если у блюда есть соус и если вы готовите его с овощами, смело кладите туда и спаржу".
Суп с соевой спаржей
"Возьмите в равных пропорциях темную и светлую мисо-пасту, примерно по половине столовой ложки каждой. Соединить с 300 мл горячей воды, добавить 50 мл соевого соуса, щепотку хондаши. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль. Прогрейте все до готовности, слегка помешивая, чтобы все ингредиенты соединились. Добавьте в суп грибы намеко, водоросли вакамэ и кусочки вымоченной спаржи. Добавьте немного кориандра и готово. Мммм, это очень вкусно.
Как еще ее можно приготовить?
"Вы можете попробовать приготовить что-то вроде кимчи с соевой спаржей. Вы берете классические специи и соусы, которые обычно используются при приготовлении кимчи. Все строго по рецепту, только вместо овощной основы используется фуджу. Два-три дня в тепле, и вы получаете яркий и интересный продукт.
Фуджу также можно добавлять почти во все овощные салаты. Если салат будет слишком легким, белок спаржи создаст сытную трапезу. Аналогичным образом, огурцы, помидоры и дайкон будут очень хорошо сочетаться с этим продуктом. Можно попробовать сочетать спаржу с капустой, редисом, посыпать семенами кунжута и полить кунжутным маслом.
В качестве альтернативы вы можете обратиться к Европе и приготовить crudo. Замочите соевую спаржу в воде до полного набухания, затем нарежьте тонкими ломтиками, разложите на тарелке, сбрызните оливковым маслом и добавьте свежий песто."
