Удон – японская пшеничная лапша

Удон (うどん, рус. удон) — это лапша, которая, наряду с рамэном, является самой популярной лапшой в Японии. Удон, хотя и считается японской лапшой, как и рамен, имеет китайские корни. До периода Хэйан (японский: 平安時代, rH. Heian jidai) 794-1185 гг. пшеница и способ получения муки из нее были неизвестны в Японии. В исторических хрониках упоминается японский буддийский монах по имени Кобо Дайси Кукай (774-835 гг. н.э.), который в 804 году отправился на материк, чтобы учиться в Китае. Имя этого монаха, Кукай (японское: 空海, rH. Kūkai), буквально означает "море пустоты". Впоследствии Кукай стал важной религиозной и общественной фигурой в японской культуре и основал школу буддизма Сингон (真言宗, rH. Zhēnyánzōng). Помимо знаний учений буддизма, он привез с собой семена пшеницы и способ приготовления из них муки, а позже и лапши.

Япония создала лапшу удон раньше, чем другую популярную гречневую лапшу, называемую соба. Лапша удон тонкая и плоская, светло-желтого или серого цвета. В состав лапши входят три ингредиента — пшеничная мука, соль и вода. Содержание соли может составлять от 2% до 6%. Соль оказывает сильное влияние на образование клейковины, которая, в свою очередь, влияет на эластичность теста. До 90% соли вымывается в процессе приготовления.

Удон часто подают как горячий суп, то есть готовую лапшу заливают горячим бульоном на основе даси и поливают соевым соусом и рисовым вином мирин. Этот зимний вариант называется Nurumugi (яп. 温麦, рус. Нурумуги). Такие супы подаются с различными дополнениями в зависимости от сезона и региона. Это могут быть кольца зеленого лука, темпура (креветки классические или вариации), кубики тофу (также жареные) или Шичими Тогараши (острая японская смесь специй с кунжутом и чили).

Популярным летним блюдом является охлажденная лапша удон, которая называется хиямуги (японский: 冷麦, рус. Хиямуги). Лапша удон также хорошо сочетается с японским карри. Лапшу удон часто заменяют лапшой рамен или соба.

Виды лапши Удон

В Японии, стандарты качества которой считаются образцовыми, существует четкая классификация всех видов лапши, определяющая их параметры (ширину и толщину) и названия. Все виды лапши пронумерованы от 1 до 30, чем выше номер, тем тоньше лапша.

Самая толстая лапша удон имеет номер 7, и у нее нет собственного названия. Его ширина составляет 4,29 мм, а толщина — 3,21 мм.

Лапша удон №8 также не имеет названия и имеет ширину 3,75 мм и толщину 2,81 мм.

Лапша Udon Noodles №9 также не имеет названия, ее ширина составляет 3,33 мм, а толщина — 2,50 мм.

Лапша удон №10 имеет ширину 3,00 мм и толщину 2,25 мм. Его используют в блюде окинавская соба (яп. 沖縄そば, рус. Окинавасоба) в качестве заменителя лапши соба. Это блюдо из лапши, приправленное бульоном.

Вкусный ужин за 25 минут! ЛАПША УДОН С КУРИЦЕЙ и овощами в соусе терияки. Рецепт Всегда Вкусно!

Лапша удон №12 имеет ширину 2,50 мм и толщину 1,88 мм. Он используется в окинавской собе (яп. 沖縄そば, rH. Okinawasoba) или рамене Китаката (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) в качестве замены лапши соба или рамена соответственно.

Лапша удон №14 имеет ширину 2,14 мм и толщину 1,61 мм. Его используют в лапше сано рамэн (яп. さのラーメン, rH. Sano ramen) или китаката рамэн (яп. 喜多方ラーメン, rH. Kitakata ramen) в качестве заменителя лапши рамэн.

Лапша удон №15 не имеет названия, ее ширина составляет 2,00 мм, а толщина — 1,50 мм.

Лапша удон №16, ее ширина составляет 1,88 мм, а толщина — 1,41 мм. Его используют в лапше с бульоном Сиракава рамен (яп. しらかわラーメン, рН. Сиракава рамен) или Чампон (яп. ちゃんぽん, рН. Чанпон).

Удон в японской кухне

В Японии лапша удон продается в нескольких видах.

Охлажденная лапша (яп. チルド麺, рус. Чирудо мен) — это свежая лапша в уже приготовленном виде. Продаются охлажденными и скатанными в шар или шарики, их обычно 1 партия. Иначе известны как "шарики удон".
Продукт готов к использованию. Можно насыпать в суп или обжарить. Или повторно разогрейте и полейте соусом.

Сырой удон (яп. 生うどん, р.Х. Нама удон) — это также свежеприготовленная лапша удон. Это самое свежее и вкусное блюдо, но хранится оно недолго. Он продается в вакуумных упаковках.

Полусухой удон (яп. 半生うどん, рус. Хансэй удон) — это состояние лапши, при котором содержание влаги составляет менее 33%. Это также не сушеная лапша, но и не вареная лапша. Полуфабрикаты. Он может храниться дольше, чем сырой удон.

Сушеный удон (干しうどん, рус. хоси удон) — это лапша, которую все знают по магазинам. Они долго хранятся, перед употреблением их следует варить в течение 3-4 минут.

Замороженный удон (японский: 冷凍うどん, рус. Reitō udon) — этот вариант предполагает приготовление лапши, а затем ее замораживание. Перед употреблением продукт необходимо разморозить.

Лапша быстрого приготовления (яп. 油揚げ麺, рус. абураагэ мен) — обычная сублимированная лапша, которую используют поклонники "Доширака". Вы добавляете соус и заливаете его кипятком.

Наиболее популярные традиционные японские блюда с лапшой:

Карэ удон или удон с карри (яп. カレーうどん, рус. Карэ удон) — готовая лапша щедро поливается соусом карри, в качестве гарнира добавляются мясо и овощи.
Кицунэ удон (японское きつねうどん, рус. Кицунэ удон) — горячая вареная лапша удон в бульоне (или без него) с абурагэ (сильно обжаренным тофу).
Каке соба (японское かけうどん, рус. Каке удон) — это удон в бульоне, приготовленный горячим способом, посыпанный рубленым луком-шалотом и гарнированный (по желанию) кусочком камабоко (разновидность рыбных пальцев).
Набэ якиудон (鍋焼きうどん, рус. Набэ якиудон) — лапша удон, приготовленная в специальном горшке вместе с морепродуктами. Популярными дополнениями являются креветки темпура, грибы шиитаке и яйца.
Сутамин удон (スタミナうどん, rH. Sutamina udon) — или "питательная лапша" — считается, что она восстанавливает жизненные силы. В лапшу добавляют мясо, сырые яйца и овощи.
Темпура удон (天ぷらうどん, р.Х. Tempura udon) — это горячая лапша удон с креветками темпура в бульоне.
Цукими удон (яп. 月見うどん, рус. Цукими удон) — слайдер из горячей лапши удон с горячим бульоном увенчан жареным яйцом, сваренным в бульоне.
Яки удон (焼きうどん, рус. Яки удон) — традиционная японская жареная лапша с морепродуктами и овощами, щедро сдобренная соусом. Они являются разновидностью популярного японского блюда якисоба (焼きそば, рус. якисоба), в котором вместо лапши рамен используется удон.
Чампон (японское ちゃんぽん, рус. Чанпон) — это горячая лапша в мясном бульоне, в суп добавляется жареное мясо (или морепродукты). Лапша варится прямо в бульоне. Суп приправляется острыми специями.

Удон в китайской кухне

В китайской кухне пшеничная лапша, называемая Ву Донг Миан (乌冬面, пиньинь Wu Dong Mian), изготавливается, как и в Японии, из пшеничной муки, соли и воды (такое же тесто используется для приготовления вонтонов). Кстати, именно кантонское произношение слова wonton дало лапше ее название — Wudong.

В Поднебесной лапшу удон чаще всего жарят, что больше соответствует местным кулинарным традициям. Блюда из жареного удона похожи на популярное блюдо из жареной лапши Чоу Мейн (китайский: 炒面, пиньинь Xhaomian). Лапша приправляется всевозможными ингредиентами — мясом (включая птицу и субпродукты), морепродуктами и рыбой, овощами (включая листовые овощи), грибами, тофу и т.д., и заправляется различными соусами, которых в Поднебесной предостаточно. К ним относятся солено-сладкие, кисло-сладкие и острые соусы. В принципе, фантазия повара ограничена только продуктами в холодильнике.

Лапша удон и бульон готовятся по рецептам, заимствованным из японской кухни и адаптированным к китайским традициям.

Удон в корейской кухне

Лапша удон также используется в Корее. Суп с лапшой называется удон (корень 우동), от японской транслитерации слова "удон". А сама лапша называется udong miong (kor.우동면), и эта лапша считается garak kuksu (kor.가락국수), или "толстой лапшой".

Его основными потребителями являются китайские этнические общины в Корее. Блюда, приготовленные с лапшой удон в Корее, либо попали в Корею во время японской оккупации, либо являются блюдами китайской корейской кухни. Лапша удон в Корее наиболее популярна в уличном фастфуде — так сказать, японская лапша в корейском стиле. Такую лапшу можно поесть в многочисленных закусочных, называемых бунсик (분식 корень) в Корее или уличных киосках, или тележках роянмачха (포장마차 корень) в Южной Корее. Удон можно попробовать в многочисленных японских ресторанах.

Самые популярные блюда из лапши удон в корейской кухне:

Чампон (корейское 짬뽕) — это острый суп с лапшой, овощами и мясом (или морепродуктами). Это блюдо пришло в Корею из кухни Шаньдуна (КНР) и популярно в Корее и Японии.
Чаджанмён (корень 자장면) — это блюдо из лапши вудон, щедро приправленное соусом на основе пасты из черных бобов чунджан (корень 춘장), а также нарезанной кубиками свинины (альтернатива — морепродукты) и овощей.