Выбираем масло для жарки

Выбираем масло для жарки

Содержание

• Какое масло можно и нельзя использовать для жарки
• Химия
• Рейтинг масел для жарки

При приготовлении своих показательных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкус продуктов и их стоимость, но и на полезные свойства ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях рекомендуется полностью исключить из рациона жареную пищу. Но иногда хочется побаловать себя и своих близких хрустящей корочкой!

В этой статье мы рассмотрим различия в маслах и технологию, лежащую в их основе. Это поможет вам понять, какой тип масла лучше использовать для жарки продуктов без вреда для здоровья.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Самые безопасные жиры и масла — это те, которые состоят из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвредны для жарки и не выделяют токсичных веществ.

Какой тип масла не рекомендуется использовать для жарки? Масла с низким содержанием насыщенных кислот не должны использоваться для жарки. Они непригодны, поскольку при высоких температурах вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения — свободные радикалы, которые повышают риск развития рака. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированных растительных маслах, которые можно использовать в салатах. Кроме того, ненасыщенные кислоты снижают риск образования тромбов.

Поэтому нерафинированные растительные масла не следует использовать для жарки. Рафинированные масла, с другой стороны, гораздо лучше подходят для этого процесса приготовления, так как эти масла проходят специальную обработку и являются термостойкими.

На каком масле безопаснее жарить?

Масла для жарки

Следует сказать, что жарка на одном и том же масле несколько раз подряд недопустима. Масло с каждой жаркой все больше окисляется и образует вещества, опасные для здоровья. Поэтому оставшееся масло необходимо слить. Повторное использование масла для жарки не допускается. Осветленное сливочное масло является исключением — оно не содержит добавок, антиоксидантов или других добавок и поэтому не производит канцерогенов и не портит продукты. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе горения и температуре масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

Решая, подходит ли масло для жарки или нет, следует помнить о химическом составе.

Существует такое понятие, как "температура горения масла для жарки (t)" или "точка дыма". В этот момент масло окисляется и выделяет опасные вещества — канцерогены, которые могут вызвать рак. Это приводит к сгоранию масла и образованию зловонного запаха. Такое блюдо не только невкусное, но и опасное для организма.

Как же узнать, какое масло лучше всего подходит для жарки? Наиболее безопасными являются масла с самой высокой температурой горения (120-180 °C). То есть те, которые имеют более высокую температуру дыма. Нерафинированные растительные масла и продукты холодного отжима имеют самую низкую температуру дыма. Эти масла подходят только для салатов. Рафинированные масла и животные жиры имеют более высокую температуру дыма. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного материала, но и от способа его получения. Нерафинированные масла самые вкусные и ароматные. Это связано с высоким содержанием в них ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не являются жаропрочными и не подходят для жарки.

Для повышения температуры дыма масла подвергаются очистке (рафинации) и специальной обработке (замораживание, дезодорация). Такие масла теряют свой естественный аромат и цвет. Они становятся легкими и почти безвкусными. С другой стороны, они становятся более устойчивыми к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь катастрофических последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, какое масло можно использовать для здорового жарения, давайте подробнее рассмотрим их разновидности.

Масло авокадо

Он выдерживает температуру до 270 °C. Поэтому его можно смело рекомендовать домохозяйкам. Из-за своей экзотической природы он не очень популярен.

Кокосовое масло

Можно ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла составляет более 90% насыщенных жирных кислот. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Температура копчения составляет от 172 до 230 °C. Масло долго остается свежим и не портится.

Кокосовое масло содержит лауриновую кислоту, которая улучшает холестериновый профиль (соотношение полезных и вредных фракций липидов в крови). Он также подавляет активность патогенных микроорганизмов.

Масло приятное на вкус и обеспечивает ощущение сытости на долгое время. Из всех сортов масла предпочтительнее 1-й экстракт, так как в нем выше содержание витаминов и других питательных веществ.

Пальмовое масло

Состоит из насыщенных жирных кислот, что делает его устойчивым к очень высоким температурам (до 230°C). Оптимальным является нерафинированное (нерафинированное) масло 1-го отжима. Его температура дыма близка к температуре дыма кокосового масла. Это масло богато витамином Е, что повышает его питательную ценность.

Рапсовое масло

Его можно свободно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую температуру дымления (190-230 °C). Лучше всего использовать масло холодного отжима (1. Масло горячего отжима, с другой стороны, подвергается многоступенчатой химической обработке, что делает его менее полезным.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232°C. Не все хозяйки любят использовать его из-за специфического горьковатого вкуса.

Оливковое масло

Подходит ли оливковое масло для жарки? Да, но есть нюансы в его разновидностях. Хотя насыщенные кислоты составляют всего 14%, точка дымления оливкового масла относительно высока (200-240°C), поэтому жарить на нем безопасно. Как узнать, какое масло использовать для жарки?

Традиционно считается, что полезнее использовать оливковое масло экстра вирджин. Оно будет маркироваться как Extra Virgin. В таком масле максимально сохраняются все его полезные свойства. Его можно использовать для заправки салатов. Его нельзя использовать для жарки.

Масло холодного отжима можно использовать для жарки продуктов с высоким содержанием влаги — например, овощей. Достаточно температуры приготовления 130-140°C. Вы также можете использовать его для жарки фрикаделек и рыбы при температуре 160°C.

Продукты, требующие более высоких температур приготовления (230-240 °C), можно обжаривать на рафинированном (топленом) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от метода переработки, рафинированное/нерафинированное масло может использоваться в температурном диапазоне 160 — 232 °C. Он приятен на вкус и хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный диапазон от 177 °C до 238 °C в зависимости от степени рафинирования.

Подсолнечное

Подсолнечное масло — самое популярное растительное масло. Можно ли его использовать для жарки? Все зависит от способа обработки масла. Нерафинированное можно использовать только для салатов, так как оно не выдерживает температуры выше 107 °C. Рафинированное масло стабильно до t 227 °C. Дезодорированное масло лучше всего подходит для жарки среди подсолнечных масел. Температура дыма составляет 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Оно подходит для жарки. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное — до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Масло можно употреблять не только в свежем виде, но и жарить или запекать. Он содержит жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевую кислоту, которая уменьшает воспалительные реакции и помогает при потере веса.

В составе сливочного масла 68% насыщенных жиров и 28% мононенасыщенных жиров. Температура дыма составляет 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что оно содержит сахар и белки, которые склонны к подгоранию и быстрому потемнению. Чтобы предотвратить этот процесс, его следует готовить на медленном огне. В качестве альтернативы можно использовать топленое масло или индийское топленое масло, которые не обладают этим свойством.

Растопленное сливочное масло можно приготовить самостоятельно. Для этого масло готовится на медленном огне. Сначала выпаривается влага, затем белок и сахар темнеют. Масло приобретает темно-золотистый цвет.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают через марлю. Белок и сахар оседают на марлевых волокнах, а осветленное масло выливается в подготовленную емкость. Теперь он готов к употреблению.

Мы отсортировали самые популярные виды масла и направили вас к правильному выбору масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, исходя из таких критериев, как вкус/жаростойкость/цена/доступность.

Жарка без масла становится все более популярной. Можно ли жарить на сковороде без масла? Оказывается, можно. Вы можете приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает вашу пищу более здоровой, а расход масла — более экономичным.