Заменители сахара ксилит
Тяга к сладкому — довольно распространенная зависимость среди людей. Привычка употреблять продукты с высоким содержанием сладких или нейтральных по вкусу простых углеводов (картофель, макароны, белый хлеб, рафинированные крупы) часто развивается в раннем детстве. Именно этот перекос в питании с преобладанием углеводов в рационе спровоцировал в последние годы рост так называемых болезней цивилизации (ожирение, диабет, гипертония, кариес).
В большинстве национальных диетических традиций сладкие вкусы и высокоуглеводная пища рассматриваются как положительное подкрепление. Поэтому сладости дают детям в качестве поощрения, а сладкие продукты являются незаменимыми спутниками знаковых семейных событий, торжеств и праздников. Даже в самом раннем возрасте сладкие вкусы и радость ассоциируются в психике человека. Впоследствии эта ассоциация легла в основу феномена "заедания стресса", когда такие чувства, как тревога, печаль, гнев, устраняются путем употребления сладостей (сахара, меда, кондитерских изделий).
В качестве компромисса, когда привычка к сладостям прочно укоренилась и отказаться от них сложно, имеет смысл использовать сахарозаменители на этапе коррекции рациона с целью снижения рафинированных углеводов. А для людей, страдающих заболеваниями, сопровождающимися нарушениями углеводного или жирового обмена, сахарозаменители являются практически обязательной частью лечебной диеты.
Современные сахарозаменители разрабатываются на основе последних достижений клинической диетологии и производятся с использованием инновационных технологий производства, что гарантирует безопасность сахарозаменителей для здоровья. Сахарозаменители не содержат глюкозы и, следовательно, не стимулируют выработку инсулина после приема, что позволяет активно использовать их в качестве заменителя сахара в продуктах, предназначенных для употребления пациентами с диабетом, ожирением и другими патологиями, где рекомендуется избегать "инсулиновых пиков".
Сахарозаменители должны отвечать следующим требованиям:
1. приятный сладкий вкус и отсутствие нежелательного послевкусия.
2) Безвредность для человеческого организма.
3) Отсутствие влияния на углеводный обмен.
4) Хорошая растворимость в воде (быстрое и полное растворение).
5) Устойчивость к приготовлению пищи (температура).
Что такое заменители сахара
Сахарозаменители — это химические соединения или вещества, которые воспринимаются вкусовыми рецепторами на языке человека как сладкие и используются в качестве заменителя сахара и аналогичных сладких продуктов (мед, патока); для придания сладкого вкуса (подслащивания) различным пищевым продуктам. Энергетическая ценность подсластителей аналогична энергетической ценности сахара (примерно 4 ккал на грамм). Однако дозозависимая теплотворная способность ниже по сравнению с сахаром. В отличие от сахара, они метаболизируются в организме с меньшей потребностью в инсулине, умеренное потребление не приводит к выраженной гипергликемии. Это относится к таким веществам, как ксилит, сорбит и фруктоза.
Вещества с низкой или нулевой энергетической ценностью, которые метаболизируются без участия инсулина и не влияют на уровень сахара в крови, называются подсластителями.
При оценке сладости заменителей сахара сравнивают их пороговые (минимальные) концентрации, при которых воспринимается сладкий вкус.
Например, сладкий вкус при использовании сахара ощущается при 700 мг в стакане воды. И сладость с сахарином в 1,6 мг (т.е. сахарин в 400 раз слаще сахара).
Также используется коэффициент сладости: у сахарозы — 1, у глюкозы — 0,81 и у фруктозы — 1,73 (это самый сладкий из всех натуральных сахаров).
Натуральные подсластители
Фруктоза. Является углеводом. Природные источники: ягоды, фрукты, мед. Коэффициент сладости 1,2-1,7. На треть менее калорийна, чем сахар. В значительно меньшей степени влияет на уровень глюкозы крови, поэтому в умеренных количествах допустимо употребление людьми, страдающими сахарным диабетом. Однако даже полная замена сахара на фруктозу в рационе не исключает угрозу возникновения ожирения. Также рассматривается вопрос о том, что пищевой режим с высоким содержанием фруктозы и одновременным дефицитом магния, может служить фактором, способствующим развитию метаболического синдрома с ожирением, гипертонией и резистентностью тканей к инсулину. Суточная доза не более 30-40 г в сутки.
Мед. Это инертный сахар. Он содержит фруктозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, лактозу, триптофан и аллитам.
Эритрит. Или "дынный сахар" — заменитель сахара, получаемый из натуральных источников. По внешнему виду он очень похож на кристаллический сахар. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня сладости обычного сахара. Калорийность на 95% ниже, чем у сахара. Он не вызывает кариеса и метаболизируется без участия инсулина. Оказывает положительное влияние на углеводный обмен и снижает окислительный стресс. Часто используется в сочетании с другими подсластителями, поскольку эффективно помогает уменьшить послевкусие и привкус, связанный с некоторыми подсластителями. Сегодня эритриол заслуженно считается "золотым стандартом" среди подсластителей и сахарозаменителей.
Стевизоид. Является гликозидом. Получен из природного источника, из листьев травянистого растения стевия, произрастающего в Южной Америке и Азии. В 200 раз слаще сахара, но не содержит калорий. Однако у него есть отчетливое специфическое послевкусие, которое большинство людей характеризуют как неприятное. Безопасен, не имеет противопоказаний к применению.
Ксилит или Ксилитол. Лучший заменитель сахара?
Синтетические подсластители
Подавляющее большинство из них не имеют энергетической ценности и не усваиваются человеческим организмом. Ассортимент подсластителей этого класса постоянно обновляется и расширяется благодаря применению передовых знаний, инновационных технологий производства и химического синтеза.
Дипептид аспартама. Один из первых синтетических подсластителей. Низкая калорийность. Неустойчив к нагреванию, нельзя использовать в горячих блюдах. Выпускается в виде растворимых таблеток (1 таблетка заменяет 3-4 чайные ложки сахара (17-18 грамм) и в виде порошка, который добавляют в напитки и сладости. Торговые названия: Susli, Sucradayet, Sladys Lux, Guinlight, Milford Cyclamate, Milford Aspartame, Novasvit, Blues, Dulko, Swistley, Slasticin, Sucrasid, Nutrisvit, Surel Gold, Sugafri. Максимально допустимая суточная доза составляет 3,5 г.
Ацесульфам калия. Торговое название — Sweet One. Коэффициент сладости 200. Смесь ацесульфама калия с аспартамом широко используется в безалкогольных напитках, особенно за рубежом. Не рекомендуется применять детям, беременным и кормящим женщинам. Максимально допустимая суточная доза — 1,0 г.
Сахарин. Коэффициент сладости 400-450. Торговые названия: Сукразит, Милфорд Зус, Сладис. Не усваивается организмом. Он входит в состав многих заменителей сахара в таблетках. Считается, что сахарин является канцерогеном и оказывает неблагоприятное воздействие на желчные камни, в качестве побочного эффекта он часто вызывает дебют синдрома беспокойных ног с неприятным покалыванием в голенях и ступнях. Максимально допустимая суточная доза составляет 0,2 г.
Цикламат. Коэффициент сладости — 50. Торговое название — Zukli. Наиболее часто используемыми солями являются цикламат (цикламат натрия, цикламат кальция) и цикламовая кислота. Цикламат обычно не используется в чистом виде, а добавляется в состав подсластителей в таблетках. Все цикламаты водорастворимы и термостабильны, их можно использовать в горячих блюдах. Противопоказаниями к его применению являются заболевания почек, беременность и лактация. Цикламат натрия не рекомендуется принимать людям с гипертонией. С 1969 года цикламат и его производные были запрещены в США и многих европейских странах из-за подозрения, что они вызывают почечную недостаточность. На территории Российской Федерации использование цикламата не запрещено, более того, цикламат является одним из наиболее широко используемых подсластителей, что может быть связано с его низкой ценой. Суточная доза не должна превышать 11 мг/кг массы тела.
Сукралоза. Производное сахарозы. Его коэффициент сладости составляет 600. Торговое название — Splenda. Не влияет на уровень глюкозы в крови и не участвует в углеводном обмене; может использоваться беременными женщинами, кормящими матерями и детьми. Максимальная суточная доза составляет 18 мг/кг массы тела.
Ксилитол. Получают из отходов кукурузы и хлопкового семени. Он имеет коэффициент сладости 1,0. Энергетическая ценность и сладость аналогичны сахару, но ксилитол не оказывает разрушающего действия на зубную эмаль и предотвращает развитие кариеса, так как входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Он усиливает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действием.
Максимально допустимая суточная доза составляет 40-50 грамм в день.
Сорбит. Полиспирт природного происхождения. Он содержится в рябине, яблоках и абрикосах. Его коэффициент сладости составляет 0,6, что в 4 раза менее калорийно, чем сахар. Сорбит иногда добавляют в соки и безалкогольные напитки в качестве консерванта.
Рекомендуется не превышать рекомендуемое безопасное потребление подсластителей и сахарозаменителей. Синтетические подсластители активно используются в рационе человека менее 100 лет, а в последние десятилетия активно синтезируются новые формы подсластителей. Можно сказать, что период накопления доказательств безопасности подсластителей еще не закончился. В то же время подсластители "первого поколения", синтезированные в начале-середине века (цикламаты и сахарин), значительно уступают подсластителям нового поколения (аспартам, сукралоза, ацесульфам калия) как по органолептическим свойствам, так и по количеству побочных эффектов.
Подсластители рекомендуется использовать лишь изредка, в рамках диеты с низким содержанием простых углеводов. Ежедневное, бесконтрольное употребление подсластителей повышает риск развития и поддержания неадекватной оценки калорийности простых углеводов, что часто приводит к перееданию и прогрессированию ожирения.
Прежде чем начать использовать подсластители в своем рационе, посоветуйтесь с врачом. Ваш врач поможет вам сделать оптимальный выбор подсластителя и дозировки, принимая во внимание состояние вашего здоровья и любые имеющиеся заболевания.
