Как выбрать вино в ресторане, чтобы не разориться и удивить всех за столом
Многие из нас до сих пор вздрагивают при одном только виде винной карты в ресторане: не дай Бог показать плохой вкус или дать понять окружающим, что вы ничего не знаете. "Дайте себе передышку!" — советует Джон Боннет, вероятно, самый дружелюбный винный критик в мире. — Страх слишком долго управлял нами. Достаточно. Вино слишком хорошо, чтобы отказываться от него из-за страха".
Его маленькая, но очаровательная брошюра "Вино по правилам и без" (издательство Alpina) не содержит рассказов о сортах и регионах или снобистских рекомендаций типа "пейте это, не пейте то". Вместо этого Боннет простыми словами объясняет, как выбрать вино, которое вам обязательно понравится и, что немаловажно, за которое вы не переплатите.
ПРАВИЛО №71
Если бокал вина стоит больше четверти бутылки, не позволяйте себе этого.
Бутылка объемом 750 мл — это примерно пять бокалов вина. С учетом некоторого отклонения от нормы (допустим, вам налили больше обычной порции) максимально справедливая цена за бокал может составлять четверть цены за бутылку. Это уже много, особенно если учесть, что вина, которые ресторан подает "по бокалам", обычно покупаются со скидкой. Поэтому у ресторана нет причин брать с вас больше денег за "привилегию" выпить один стакан вместо целой бутылки. В целом, правила таковы: бокал за четверть стоимости бутылки — экономически обоснованное предложение; бокал за пятую часть стоимости бутылки — щедрость со стороны ресторана. Но если они просят третью, это уже обдираловка.
В России цена бокала обычно составляет одну пятую от стоимости бутылки, так как вино в большинстве ресторанов и баров подается в объеме 150 мл (однако, принято подавать и 125 мл, а бокал составляет одну шестую от стоимости бутылки).
ПРАВИЛО №72
В ресторане объем вина в бокале должен составлять около 150 мл.
Если она превышает этот показатель, то вам повезло с рестораном. Если она меньше этой суммы, и вы не заказали полстакана или пробную порцию, вас обманывают. И это не просто гипотеза — это математический расчет, основанный на стандартной экономической политике ресторана (см. выше).
Вот почему имеет смысл заказывать полстакана: этот гипотетический объем оставляет пространство для маневра и часто бывает больше, чем реальные полстакана. Обратите внимание, что в хорошем ресторане размер бокала должен быть таким, чтобы 150 мл вина заполняли менее половины общего объема.
В нашей стране не принято подавать вино по полстакана
ПРАВИЛО №73
Если официант наливает слишком много вина в ваш бокал, остановите его.
"Достаточно, спасибо" — обычно полезная фраза. Если вы начнете размахивать руками, как судья на поле, это будет хуже — для официанта, не для вас — но это также приемлемо. В конце концов, вы — клиент. (Здесь просьба об обратном: чтобы официант налил еще — может, признаюсь, вызвать еще большее смущение). Хороший официант нальет вам ровно столько, сколько вам нужно.
ПРАВИЛО №74
Большая винная карта не лучше маленькой.
Придерживайтесь простой истины: важен не размер, а умение. Традиционно большее признание — и похвалы — получают карты, содержащие максимально широкий ассортимент вин. Конечно, карта толщиной с энциклопедию — это диковинка. Но отбор — не менее важный навык для сомелье: он должен уметь выбирать лучшие (или самые необычные) вина каждого типа, а не сваливать все в одну кучу. Как говорит лондонский сомелье Майкл Сагер, к рыбе не нужно подавать пять разных шабли — достаточно одного. Если она составлена знающим человеком, то хорошо составленная карта вин на одной странице может быть не хуже книги из пятидесяти.
ПРАВИЛО № 75
Заказ вина — это диалог, а не проверка знаний
В идеале этот диалог не должен превращаться в сольное выступление. Вы и сомелье должны разговаривать друг с другом, а не друг с другом. Постарайтесь найти то, что соответствует вашему личному вкусу. Что необходимо для этого?
— Четко определите, какие вина вам нравятся. Если официант или сомелье не вдохновляет вас, не стесняйтесь спросить, нет ли у них других идей.
— С самого начала укажите, какую сумму вы готовы потратить. Если предлагаемое вино слишком дорогое, скажите об этом. Если вам не хочется обсуждать деньги за столом, просто укажите на вино, которое находится в вашем ценовом диапазоне: "Как насчет чего-то подобного?". Или: "Я предпочитаю вина из этого региона". Сотрудники ресторанов должны принять этот совет близко к сердцу.
— Само собой разумеется, что персонал ресторана всегда должен знать свою карту вин лучше, чем вы. Спросите их, какое вино им больше нравится, — это самый простой способ убедиться в этом. Но еще лучше, если вы попросите их предложить два-три сорта вина к вашему блюду. Позвольте сотруднику сделать для вас индивидуальный выбор.
Фрэн Хоган / Unsplash
— Если они не могут ответить на вопрос, вежливо попросите позвать кого-то с большим опытом. Именно поэтому мы платим за вино в ресторане высокую цену, чтобы получить его от профессионала.
— Если сомелье упоминает вино, которое не находится в нижней половине ценового диапазона, указанного в винной карте, спросите еще раз.
— Если вы не можете выбрать сами, а ресторан довольно прост (даже если это не так), попросите налить вам небольшой образец интересующего вас вина. Попробуйте не более двух сортов — и, конечно, выбирайте только из тех вин, которые подают по бокалам.
Если вам действительно не нравится вино, которое вам предлагают, скажите об этом после первого глотка: "Это не совсем то, чего бы мне хотелось". В наши дни, возможно, и допустимо отправить обратно предложенный вариант — но не после того, как вы начнете его пить.
— В конце концов, иногда лучше выбрать что-то другое, а не вино. Помимо фантастического выбора коктейлей, рестораны могут предложить интересный выбор пива, сидра или даже саке и соджу (а также целый ряд соблазнительных безалкогольных напитков).
ВОТ ЕЩЕ СОВЕТЫ
Выполняйте домашнюю работу
Рестораны, которые гордятся своей винной картой, всегда размещают ее на своем сайте — вместе с ценами. (А ресторан, который не публикует цены на еду и вино в Интернете, вероятно, что-то скрывает). Заранее ознакомьтесь с винной картой, изучите цены и, если хотите, сверьте их с розничной ценой. Цена за бутылку в ресторане всегда будет выше, чем в магазине, но если она в два раза выше, это повод подумать дважды и выбрать другое место.
Самые популярные вина обычно являются наименее дорогими.
Шардоне по бокалам, известные марки, шампанское и т.д. Наценка на них самая высокая, хотя они могут быть самыми дешевыми в винной карте.
Как выбрать вино. Правила выбора вина в магазине. Советы сомелье часть 1
Почти в каждой винной карте есть раздел с малоизвестными винами, которые попали туда благодаря чьему-то личному вкусу.
Это может быть блок австралийских или греческих вин, например, или раздел с надписью "Примечательные белые вина". Как правило, там будут все лучшие предложения: сомелье часто делают скидку тем, кто хочет разделить их страсть.
Если вам приглянулось шампанское из винной карты, скорее всего, оно будет стоить дороже, чем стоит.
Скорее всего, эти бутылки были проданы оптом со скидкой. Или же более высокая цена может быть связана с тем, что названия этих вин у всех на слуху, и у большинства гостей они ассоциируются с престижем, поэтому они будут брать их независимо от стоимости. (Хотя, если честно, это не так часто встречается, как раньше. Например, многие люди теперь знают розничную цену Veuve Clicquot, поэтому умные рестораторы перестали слишком сильно ее повышать).
Совет: обратите внимание на другие игристые вина — не шампанское или просекко: цены на них часто более приемлемы.
ПРАВИЛО №77
Вино, подаваемое к столу, должно быть правильной температуры
Одна из главных услуг, оправдывающих цену вина в ресторане, — это правильная подача. К сожалению, это встречается реже, чем следовало бы. Очень часто вместо того, чтобы хранить бутылки в винном шкафу, их ставят на стойку или барную полку. Если вино прибыло слишком холодным, стоит настоять на том, чтобы ему дали согреться, или попросить о декантации. (Во-первых, он немного нагреется при наливании, а во-вторых, стенки графина теплее, чем сама бутылка). Но гораздо чаще вино приносят слишком теплым, особенно красное. Попросите ведерко со льдом — да, для красного вина тоже — и вежливо объясните, что вино нужно охладить. (Надеюсь, персонал ресторана уловит этот тонкий намек и поймет, что хранит вино неправильно).
ПРАВИЛО #78.
Если вы делите счет на всех, вопрос о вине должен решаться коллективно.
Это означает, что карта вин никогда не должна быть узурпирована одним человеком. Лучше попросить несколько дополнительных копий. Если ваш самый большой транжира отказывается от дорогой бутылки, вежливо предложите более экономичный вариант. Если он не поймет намек, вы всегда можете пошутить: "Как мило с вашей стороны угостить нас таким изысканным вином". И отметьте для себя, что с этим человеком лучше не ходить в ресторан.
Убедитесь, что вино равномерно распределено между всеми — кто-то пьет быстрее, кто-то медленнее.
ПРАВИЛО 79
Если вы платите за все, то выбор вина за вами.
Конечно, вы всегда можете прислушаться к мнению своих гостей — непременно спросите их, что бы они хотели выпить. Но ваш кошелек — это ваше правило. А если вы договорились платить вместе, но хотите заказать определенную бутылку, угостите всех за свой счет. Для вас есть бонус к карме.
ПРАВИЛО 80
Как клиент, вы имеете определенные права
Бутылку следует держать закрытой — даже если кто-то возьмет ее, чтобы открыть позже. И хотя многие сомелье любят открывать бутылки за столом, вы имеете право убедиться, что вам подадут бутылку без пробки.
Вам должны предоставить возможность попробовать предлагаемое вино — и мой совет: всегда пользуйтесь этим. Если сотрудник рекомендует, но вам это не нравится, то в этот момент вы можете отказаться. Лучше, если вы попросите другое вино, а не будете требовать обмена, но в большинстве хороших ресторанов в наши дни нет проблем с возвратом вина, которое им не понравилось — но только если они скажут об этом сразу, а не после того, как выпьют половину бутылки.
Иногда случается так, что сомелье подает гораздо более неэлегантную бутылку вина тем клиентам, которые отвергли предыдущую. Это грубость, но, к счастью, относительно редкая.
