Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой
В советской кухне было несколько салатов, в состав которых входила печень трески. Сейчас он утратил свою былую популярность. И не зря: печень трески — не только очень полезный продукт, но и вкусный. Его ценят самые известные шеф-повара. Мы узнали, почему печень трески полезна и как ее используют в высокой кухне.
Треска — вкусная и полезная промысловая рыба. Она водится в Атлантическом и Тихом океанах и вылавливается как с восточной и западной стороны Атлантики, так и в северной части Тихого океана. В зависимости от среды обитания существуют подвиды трески: тихоокеанская, арктическая и балтийская. Филе этой рыбы часто употребляют в пищу. Многие люди знакомы с блюдом филе-о-фиш, известным по некоторым ресторанам быстрого питания. Дело в том, что треска — одна из самых дешевых рыб, богатых белком (17,8 г на 100 г филе) [1].
Интересно, что войны велись из-за такой, казалось бы, простой рыбы, которой дали такое название — треска. В середине 20-го века Исландия и Великобритания находились в дипломатическом конфликте по поводу границ специальной экономической зоны в Северной Атлантике. Эти споры несколько раз перерастали в вооруженные столкновения на протяжении более чем 20 лет. И все это в той части Атлантики, где активно велся промысел трески.
Безусловно, популярность этой рыбы поставила ее на грань выживания. В Канаде правительство было вынуждено запретить ловлю трески в 1992 году. В результате тысячи местных жителей потеряли работу, и наступил серьезный экономический кризис.
Польза печени трески
На самом деле, наибольшую ценность в треске представляет ее жирная печень. Он является основным сырьем для производства рыбьего жира и источником витаминов и добавок. Рыбий жир очень полезен для человеческого организма, он богат ненасыщенными жирными кислотами, витаминами A и D, кислотами омега-3 и омега-6. Печень же обычно употребляется в консервированном виде, с томатным соусом или маслом.
Наличие печени трески в рационе характерно для северных и холодных регионов. Этот продукт, благодаря содержанию жира и калорий, легче переносит сильные морозы и недостаток солнечного света.
Но главная его ценность заключается в высоком содержании витаминов и микроэлементов. Например, в 100 граммах печени содержится 100 МЕ витамина D, при средней суточной потребности взрослого человека в 800-1200 МЕ. Содержание витамина А еще выше: 4400 МЕ витамина А на 100 грамм продукта, в то время как норма для взрослого человека составляет 900 МЕ.
1. Борется с хроническими воспалениями
Благодаря высокому содержанию омега-3 жирных кислот, витаминов A и D, масло печени трески может помочь в лечении хронического воспаления. Витамины и антиоксиданты модулируют иммунную систему, связывая и нейтрализуя свободные радикалы [2]. А жирные кислоты могут подавлять белки, которые вызывают это воспаление [3]. Исследования показывают, что люди, испытывающие дефицит этих элементов, чаще страдают от хронического воспаления [4, 5].
2. Помогает здоровью суставов
Ревматоидный артрит — это серьезное хроническое аутоиммунное заболевание. Это приводит к регулярному воспалению суставов. Полного излечения от этого заболевания не существует, но исследования показали, что употребление масла печени трески может облегчить симптомы заболевания и уменьшить боль в суставах [6].
3. Защищает глаза от старения
Витамин А и омега-3 также влияют на зрение. Наиболее распространенными заболеваниями глаз являются глаукома и макулярная дегенерация (AMD), которые развиваются с возрастом. Некоторые исследования показали, что диета с высоким содержанием витамина А снижает риск развития этих заболеваний [7]. Аналогичный результат наблюдался при введении диеты с высоким содержанием омега-3 жирных кислот, что способствовало снижению риска развития ТМД [8].
4. Обеспечивает здоровье костей
С возрастом кости становятся слабее, особенно хрупкими они становятся у женщин в менопаузе. Витамин D в печени трески помогает поддерживать здоровье костей не только у взрослых, но и у детей. Особенно эффективно добавление в рацион продуктов, богатых кальцием [9,10].
Научно доказано, что рахит и витамин D в рационе связаны между собой, и масло печени трески появляется в рационе даже маленьких детей в северных районах как доступный способ получения этого важного для здоровья элемента [11].
5. Положительно влияет на работу сердца
Омега-3 жирные кислоты могут помочь предотвратить сердечные заболевания. Они снижают уровень триглицеридов [12], могут нормализовать кровяное давление при высоком уровне холестерина [13], снизить риск образования атеросклеротических бляшек [14] и повысить уровень "хорошего" холестерина ЛПВП [15]. Однако прямая связь между печенью трески или тресковым маслом и профилактикой сердечных заболеваний пока не установлена [16]. Можно сказать, что элементы, входящие в состав продукта, помогают уменьшить факторы, которые приводят к заболеванию.
6. Предупреждает депрессию
Печень трески может быть источником омега-3 ненасыщенных жирных кислот, которые организм не может вырабатывать самостоятельно. Кислоты важны как для клеточных мембран, так и для кровеносных сосудов. Поэтому важно получать эти элементы из пищи. Исследователи считают, что омега-3 облегчает симптомы депрессии, и что люди, регулярно употребляющие продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, гораздо реже страдают от этого заболевания [17].
Вред печени трески
Следует отметить, что при всей своей пользе, употребление слишком большого количества этого продукта может быть вредным. Печень трески — очень калорийный продукт. В 100 граммах консервов содержится 1000-1500 калорий (613 калорий на 100 граммов) [18].
Поскольку печень трески богата витаминами A и D, ею не следует злоупотреблять. Избыток витамина А не выводится из организма и накапливается в печени, становясь токсичным.
Как выбрать печень трески
Мы привыкли видеть печень трески в консервных банках. Но его можно купить как в сыром, так и в замороженном виде, хотя эти варианты не так широко представлены в магазинах. Следует отметить, что сырой продукт всегда будет стоить дороже. Кроме того, она должна быть приготовлена, так как печень в сыром виде опасна для употребления. Возможно, именно поэтому консервированные версии так популярны.
Печень трески. Жирная печень тощей рыбы
При выборе консервированной печени обращайте внимание на то, где она была произведена. Самые свежие консервы из печени трески производятся там, где была выловлена рыба. Если места рыбалки и производства пересекаются — это хороший знак. Согласно ГОСТу, в рыбных консервах допускается наличие масла или томатного соуса, лука, соли и добавленного сахара [19].
Как готовят печень трески в лучших ресторанах
В Магадане можно поесть печень трески с яйцом и авокадо на брускетте
Препараты из печени трески в России чаще всего добавляют в салаты. Рецепты таких блюд, которые можно назвать классическими, передаются с советских времен. Этот продукт часто присутствует в меню самых роскошных ресторанов, особенно тех, которые специализируются на северной кухне.
Самым почетным местом для печени трески был ресторан, признанный гидом Мишлен лучшим в мире. Ресторан расположен в столице Дании Копенгагене и специализируется на блюдах скандинавской и нордической кухни. Шеф-повар нашел нетрадиционный подход к этому продукту: печень трески подается с вареной сгущенкой в качестве закуски.
Российские повара также включают блюда из печени в меню ресторанов высокой кухни. Московский ресторан "Магадан", например, предлагает несколько блюд с печенью трески: брускетта с жареным яйцом, авокадо и салат из икры морского ежа.
Марта Стюарт, известная своими домашними советами и кулинарными книгами, рекомендует сделать из этого продукта закуску. В этом рецепте используется сырая печень трески, которую сначала маринуют в апельсиновом соке, затем быстро поджаривают и фламбируют со смесью кишмиша и коньячного ликера Grand Marnier.
Если вы хотите попробовать что-то более серьезное, вы можете обратиться к рецепту шеф-повара Кристофера Логана. Он предлагает обжарить печень черной трески со специями, картофелем и чесноком. При подаче можно добавить кисло-сладкий соус.
Комментарий эксперта
Эндрю Фарбер, кандидат медицинских наук, гастроэнтеролог клиники GMS
Печень трески — настоящий концентрат полезных жирорастворимых витаминов, таких как A и D. В бедных регионах, где не хватает солнечного света и разнообразного питания, они часто в дефиците. Витамин D в основном образуется в результате синтеза в коже под воздействием солнечного света. Поэтому в долгие зимние месяцы недостаток этого вещества становится катастрофическим. Особенно страдают северные, более холодные страны.
Нормальный взрослый человек может потреблять до 40 граммов печени трески в день. Но пожилым людям, беременным женщинам и детям следует уменьшить его количество в своем рационе. Кормящие матери могут есть печень трески два раза в неделю для улучшения лактации и насыщения молока омега-3 жирными кислотами.
Печень трески противопоказана при аллергии на этот продукт, а также при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, сердца или сосудов. Этот продукт даст двойную нагрузку на пораженные органы, что может усугубить заболевания. Людям с избыточным весом также следует избегать употребления печени.
Чтобы получить максимальную пользу от консервированной печени трески, перед покупкой внимательно изучите срок годности и сырье. Если он был получен из свежемороженой рыбы, ценность такого продукта минимальна. Если же свежая печень была консервирована, то в ней полностью сохраняются полезные вещества и их свойства.
Учитывая все вышесказанное, свежая, переработанная треска содержит больше всего микроэлементов (она быстро портится, не подвержена транспортировке и длительному хранению). Чуть меньше — в консервах из печени трески, изготовленных на специальных судах непосредственно после вылова. И, по крайней мере, в консервах из печени трески, произведенных после того, как сырье было заморожено и подвергнуто дальнейшей обработке на суше.
Что касается питания, я бы отдал предпочтение свежей жирной рыбе. В этой ситуации можно контролировать качество ее приготовления, учитывать количество калорий и использовать ее вместе с другими полезными для пищеварения продуктами, чтобы жирная и калорийная печень трески оказывала минимальное влияние на хронические заболевания.
