Специя асафетида
Асафетида или Ferula assa-foetida — экзотическая специя с ужаснейшим запахом, исходящим от млечного сока корней растения. Его запах во много раз неприятнее, чем у чеснока и лука. Она ценится в Азии, где повара знают, как правильно приготовить асафетиду. С древних времен специя асафетида используется в лечебных целях.
Его распространенные названия — хинг, асмаргок, илан, злой дух, навоз.
Кулинарное использование специи асафетида
Вкус и запах специи асафетида может выдержать только истинный гурман. Запах, более неприятный, чем чеснок и лук вместе взятые, покинув стенки герметично закрытого контейнера (в котором асафетида должна храниться абсолютно точно), пропитает все пространство и предметы в считанные минуты и будет сохраняться не менее 24 часов. Попробовав асафетиду, вы будете чувствовать ее в течение нескольких часов и не сможете преодолеть ее никакими методами.
Возникает логичный вопрос — зачем все эти мучения? Вы сами найдете ответ, если во время приготовления пищи обжарите небольшое количество камеди асафетиды в масле — ее вкус и запах смягчатся, а при смешивании с некоторыми специями (она удачно сочетается с куркумой, кумином, имбирем, черной горчицей, а с луком и чесноком не сочетается, но заменяет их) она становится изысканной и очень вкусной.
Асафетида встречается как в виде смолы (стойкие свойства в течение длительного времени), так и в виде порошка (срок хранения довольно короткий). Смолу асафетиды следует использовать очень осторожно, в очень малых количествах, и не забывайте жарить ее в масле. Порошок получают путем смешивания смолы с рисовой или пшеничной мукой — он более удобен в использовании и не требует обжаривания. Кроме того, концентрация аромата в таком порошке гораздо ниже.
Асафетида — популярная специя в азиатских странах, таких как Иран, Афганистан и Индия, где она, собственно, и произрастает. Специя используется для приправы трудноперевариваемых жирных блюд из баранины, а также для приготовления риса и овощей, тортильи и различных заготовок. Асафетида используется в микроскопических количествах для ароматизации соленых, острых (редко сладких) блюд. Он также используется в смесях специй карри и гарам масала.
Его могут использовать люди, которые по разным причинам не едят лук или чеснок, и могут заменить его асафетидой.
Асафетида часто используется в блюдах из бобовых, которые являются одним из немногих источников белка для вегетарианцев. Эта специя также считается хорошим средством от метеоризма и помогает пищеварению, что повышает ценность ее использования с бобовыми. В Индии говорят, что асафетида помогает переваривать ногти.
Асафетида, обладающая резким, острым вкусом, разжигает огонь пищеварения, повышает аппетит, тонизирует организм, оздоравливает тело, успешно заменяя лук с чесноком и не оставляя во рту запаха.
Применение специи асафетида в медицине
Асафетида используется в медицине с древних времен.
Источником его лекарственной ценности является водянистое, высушенное на воздухе молочко корней (также известное как камедь или латекс), которое на поверхности приобретает желтый цвет (в молотом виде оно белое). Этот застывший сок используется фармацевтической промышленностью для производства различных средств от нервных расстройств, истерии; против астмы, кашля; противосудорожных препаратов; для улучшения пищеварения.
Асафетида популярна как специя, помогающая переваривать тяжелую пищу. Для улучшения пищеварения его используют вместе с такими специями, как имбирь, кардамон и каменная соль.
Асафетида также используется при лечении полиартрита, радикулита, остеохондроза, восстанавливает гормональную функцию надпочечников и половых желез, обладает спазмолитическими, седативными и слабительными свойствами. Асафетида использовалась для лечения ушной и зубной боли с древних времен и до наших дней.
Применяется против кишечных и кожных паразитов.
Восстановительные свойства асафетиды прославляются в "Камасутре" и в трактатах по тибетской медицине, где говорится, что эта специя "устраняет проблемы в сердце и омолаживает органы, поврежденные старостью…".
Наружно, в виде пасты, асафетида используется при болях в животе, артрите и других болях в суставах.
Описание специи асафетида
Асафетида родом из Ирана и Афганистана. Он также встречается в Средиземноморье, Средней Азии, пустынях Каракум, Кызылкум и Бадхыз. До 1990-х годов огромные поля асафетиды существовали в Заилийском Алатауском регионе Советского Союза, но были уничтожены. История с похожим концом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в 6 веке до нашей эры, асафетида была полностью уничтожена в 1 веке нашей эры. — как ни странно, из-за большого спроса на него.
Сегодня асафетида занесена в "Красную книгу" и считается исчезающим растением. В достаточном количестве эта пряность произрастает в Иране и Афганистане.
Асафетида нетребовательна и склонна расти на скалах, оползнях и в пустынях. Это зонтикообразное растение на 6-10-й год жизни достигает высоты от 1,5 до 3 метров. В это же время асафетида впервые зацветает мелкими, желтыми цветками с ужасным запахом. Пряность получают из сока корней. Кропотливый процесс сбора смолы асафетиды занимает 2-3 месяца. В середине апреля сборщики асафетиды выкапывают яму вокруг растения, обрезают сухие листья, выходящие из корней, и очищают верхушки корней. Затем корни снова закапывают, накрывают сухими листьями и сверху кладут камень. Во второй половине мая сборщики возвращаются, чтобы снова выкопать корни и отрезать верхнюю часть корней чуть ниже места соединения с листьями. Из разреза выделяется белый пот, который на воздухе становится красным. Над ним сооружен небольшой навес для защиты от солнца и пыли. Через два дня сок загустеет, и его можно будет собирать. Новый черенок будет очень тонким, а загустевший латекс будет собран через 4-5 дней, после третьего черенка — через 8-10 дней и так далее, пока из корня не перестанет сочиться сок. С одного куста получают до 1 300 граммов свежего латекса.
Готовая асафетида представляет собой миндалевидные смоляные "зерна", склеенные между собой, с очень резким запахом. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на срезе. На воздухе поверхность среза становится пурпурно-красной, затем красновато-коричневой. Асафетида лучшего качества представляет собой смолу в крупных, гибких, светлого цвета кусках. При повышенных температурах он напоминает воск, а в холодном состоянии легко крошится.
В Азии асафетида делится на два коммерческих подразделения — zaw zawciąg и hingra. Хингра может быть иранской или афганской, причем иранская разновидность ценится более высоко. Главным видом среди хингра является халда, которая, как говорят, является самой чистой и ароматной. Средние сорта — шабанди и кабулидана. Хингра является низшим видом асафетиды и не делится на сорта.
Асафетида. Полезные свойства
Парфюмеры, знакомые с ароматами, добавляют экстракт асафетиды в некоторые одеколоны и духи.
Ferula assa-foetida — единственный вид, используемый в качестве специи. Есть и другие виды.
F. galbaniflua, которая по внешнему виду напоминает другие ферулы, встречается в Туркменистане, Иране и Афганистане. Млечный сок этого растения не съедобен и собирается в медицинских целях как противодиарейное, отхаркивающее и противосудорожное средство.
История асафетиды
Считается, что асафетида использовалась доисторическими людьми для переноса огня с одного места на другое. Ферула с латинского означает "носитель" и связана с мифом о Прометее, который дал людям огонь в асафетиде, или полой палке.
В Древней Греции и Риме специя ценилась за свои лечебные свойства (облегчение головной боли, успокоение нервной системы и улучшение работы кишечника) и за острый, резкий вкус, который она придает пище. В древние времена даже говорили, что он может вылечить лошадь от несварения желудка.
Известный персидский философ и врач Авиценна в своем "Каноне медицины" писал о лечебных свойствах асафетиды: "Она помогает при герпесе, хороша при наружных и внутренних нарывах".
Купцы привезли эту пряность с Ближнего Востока на рынки Европы.
Когда римляне отправлялись в военные походы, им приходилось выдерживать особенно неприхотливое ежедневное меню — рагу из чечевицы, которое давало много энергии, но вызывало вздутие живота. Асафетида, добавленная в блюда, стала настоящим спасителем.
Армии Александра Македонского привезли его в Англию, где его выращивали до 18 века. Позже асафетида потеряла своих европейских поклонников, и последним ее пристанищем в Европе стали немецкие производители жирных колбас.
Сегодня асафетида ценится в Персии и Индии, но малоизвестна на Западе и в России (в нашей стране она когда-то была известна как лекарство).
Блюда с приправой асафетида
Истории о специи асафетида
