За что хумус получил «Оскар», в какой стране его готовят правильнее всего, а в какой – вкуснее
Хумус едят везде: в маленьких кафе на Востоке и в модных хипстерских заведениях на Западе. Любимый приверженцами здорового образа жизни и ценимый вегетарианцами, хумус может быть как быстрой закуской, так и сытным ужином. В чем секрет этой закуски, из чего ее делают и как повторить классический рецепт в домашних условиях? Мы расскажем об этом подробнее.
Кто и когда придумал хумус
Слово "хумус" происходит от арабского слова, буквально означающего "нут", из которого готовят эту закуску. В классическом варианте в гороховое пюре добавляют кунжутную пасту (тахини), лимонный сок и раздавленный чеснок. Кстати, хумус также называют хумусом сирийцы и турки.
С чем и как едят хумус на Востоке и Западе
На Востоке, даже в пределах одной страны, существуют десятки способов приготовления и употребления хумуса: неудивительно, что гастропрофессионалы "чистоты вида" могут до смерти спорить о том, какой рецепт самый правильный и аутентичный, какие специи или овощи нужно добавить.
Израильтяне, палестинцы, ливанцы, египтяне, марокканцы и арабы сходятся в одном: хумус следует есть в виде лаваша и кусочка хумуса, свернутого в миниатюрную съедобную ложку. В восточных странах эту закуску подают как отдельное блюдо вместе с нарезанными помидорами, огурцами, кинзой и другой зеленью, вареными яйцами, оливками, маринованными острыми овощами и рисом.
Иногда хумус можно использовать в качестве соуса для фалафеля (жареных во фритюре фрикаделек из того же измельченного нута), жареного на гриле или сковороде мяса (баранины, говядины или курицы), копченых баклажанов или тушеной рыбы и овощей.
На Западе приверженцы здорового образа жизни чаще всего едят хумус с тонким хрустящим хлебом или крекерами, чипсами или тортильями, а также используют его в качестве заправки для салатов со свежими овощами и зеленью.
Пять видов хумуса из разных стран
Египтяне готовят два вида хумуса: один похож на классический хумус, подается теплым и приправлен большим количеством зиры (римского тмина), а другой готовится без масла и кунжута на пасте из нута и бобов фава и приправляется чесноком, уксусом и острым перцем.
Палестинцы и иорданцы обогащают базовый рецепт рубленой мятой, петрушкой и паприкой и обязательно используют оливковое масло высшего сорта. Другой вариант — "лабан ма хумус" (дословно "йогурт с нутом"): кунжутную пасту заменяют кисломолочными продуктами и сливочным маслом, а готовую закуску едят на тостах из слоеного дрожжевого хлеба.
Турки готовят хумус в печи, запекая его с нутовым пюре пастирм (мясо, высушенное в специях), а киприоты смешивают его с кисломолочными продуктами и травами для создания диетического варианта закуски.
В Израиле хумус готовится строго по законам кашрута, поэтому его можно сочетать как с молочными, так и с мясными блюдами. В разное время было принято добавлять острый соус шуга, тертый сыр, жареные баклажаны и свежие помидоры, вареные яйца и различную зелень. И сегодня все это разнообразие можно увидеть (и, конечно, попробовать!) в арабских хумусериях — заведениях, специализирующихся на приготовлении хумуса. Каждый из них имеет свой собственный рецепт с особым "секретным ингредиентом", который делает закуску хоть немного отличной от тех, что предлагают соседи.
Среди других популярных добавок к хумусу — жареный сладкий и острый перец, копченая паприка, карамелизированный лук, кедровые орехи, пюре из тыквы, батата и кабачков, мягкий творог, тертые какао-бобы и брокколи.
"История Западного побережья", режиссер Эри Сандел, 2005.
«Хумусные войны» и вклад закуски-соуса в искусство и историю
Короткометражный фильм о войнах за хумус получил престижную премию "Оскар" в 2006 году: в нем иронично обыгрывается противостояние и соперничество между двумя вымышленными ресторанами — израильским Kosher King и палестинским Hummus Hut. Эта пародия на "Вестсайдскую историю" (которая на самом деле является современной переработкой "Ромео и Джульетты") иллюстрирует, насколько глупо вести войну из-за чего бы то ни было, не говоря уже о блюде и способе его приготовления.
Готовить хумус вместо войны", режиссер Тревор Грэм, 2012 г.
Австралийский режиссер Тревор Грэм в 2012 году выпустил документальный фильм "Make Hummus Not War" (аллюзия на легендарный лозунг хиппи "Make love, not war"). В ней он подробно описывает все различия в способах приготовления хумуса и исторические конфликты, возникшие по такой странной, если вдуматься, причине.
На протяжении многих лет Ливан и Израиль соревнуются в том, в какой стране готовят самый вкусный хумус. Этот титул несколько раз переходил из рук в руки, но последний рекорд, установленный ливанцем в 2010 году, до сих пор не побит.
Вес чемпионского блюда составил 10,452 килограмма (вдвое больше предыдущего израильского достижения). Для приготовления такого количества закусок потребовалось 300 поваров, которые собрались в деревне Аль-Фанар недалеко от Бейрута. Они потратили два дня на приготовление хумуса из восьми тонн вареного гороха, двух тонн тахини и почти центнера лучшего оливкового масла.
ПРАВИЛА ОСКАРА или как определяют победителей
Питательная ценность и основной химический состав хумуса
Калорийность и состав блюда могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов. Вот некоторые приблизительные данные.
Пищевая ценность хумуса (на 100 г)
- калории: 200-350 ккал;
- белок: 6-12 г;
- углеводы: 8-20 г;
- жиры: 7-25 г.
В основе блюда — нут (подробнее о нем вы можете прочитать в нашей недавней статье) и растительное масло, а они содержат питательные вещества и ценные микроэлементы:
- большое количество растительного белка (важно для вегетарианцев);
- пищевые волокна (важны для хорошего пищеварения и правильного функционирования кишечной микробиоты);
- Витамины группы В (особенно В6);
- Марганец (необходим для правильного функционирования иммунной системы);
- Калий и магний (необходимы для правильного функционирования кровеносных сосудов и сердца, поддержания эластичности мышц и предотвращения судорог)
- железо (необходимо для синтеза красных кровяных телец — эритроцитов);
- витамины А и Е (важны для здоровья глаз и восстановления зрения; являются антиоксидантами, защищающими клетки тканей и органов от повреждения и старения).
Рецепт хумуса, который вы сможете повторить у себя дома
Вот простой, базовый рецепт классического хумуса. Приготовление не занимает много времени, но сначала нужно замочить нут.
Храните хумус в холодильнике не более недели в стеклянной или фарфоровой емкости с плотной крышкой. После заморозки срок хранения составляет один месяц: вы можете отправить хумус в морозильную камеру порциями и разогревать непосредственно перед подачей на стол.
Вам понадобятся:
- сушеный нут — 500 гр,
- кунжутная паста тахини — 3 ст. л,
- оливковое масло — 3-4 ст. л,
- чеснок — 3-4 зубчика,
- лимонный сок — 2,5 ст. л,
- кинза или петрушка (можно смешать) — 1 небольшой пучок,
- паприка, соль, перец по вкусу.
Замочите нут в воде комнатной температуры (прочитайте нашу статью о том, как правильно это делать и почему это важно), оставьте минимум на 48 часов, время от времени меняя воду. В последний раз промойте нут под проточной водой и варите до мягкости не менее 2 часов.
Дайте нуту остыть (не выливайте бульон в раковину — его можно использовать для приготовления майонеза или безе, подробнее об аквафабе читайте здесь), снимите кожицу (это довольно трудоемко, но важно для получения идеально гладкой текстуры хумуса). Если вам лень выполнять последний пункт, вы можете не снимать шкурку, но тогда стартер не будет таким нежным и шелковистым.
Обработайте все ингредиенты блендером до получения гладкой пасты. Посыпьте рубленой зеленью и паприкой (копченой) и подавайте с лавашом или сухариками.
Вариации с базовым рецептом
Смешайте немного вареного нута с вареной чечевицей или кукурузой, чтобы получить интересный вкус.
Замените кунжутную пасту пюре из авокадо — так вы получите более диетический вариант и очень нежный вкус и текстуру.
Положите кусочки копченого баклажана в блендер и измельчите все в пюре. На Востоке их просто тушат или жарят любым удобным для вас способом, затем кладут в закрытую кастрюлю и оставляют с кусочком тлеющего угля в фольге на 15-20 минут. Это придает хумусу приятный дымный аромат (многим людям он очень нравится).
Замените полностью или частично тахини орехами (кешью, кедровые орехи, фундук) и посыпьте ими готовую закуску.
Если вам нравится вкус кунжута, вы можете заменить оливковое масло кунжутным или любым другим растительным маслом.
Рецепт какой страны, по вашему мнению, заслуживает звания лучшего? Или вы предпочитаете классический хумус без каких-либо добавок?
